Proteínas de soro de leite de alta calidade para alimentos
Na produción de queixo e caseína prodúcense grandes cantidades de soro de leite. Só na UE reúnense 81 millóns de toneladas ao ano de residuos acuosos. Ao redor do 40 por cento deste xa se está procesando a través da filtración en concentrado de soro de leite e máis adiante nunha gran variedade de produtos de soro de leite. Non obstante, a maior parte do soro de leite segue sen usar. Ademais de lactosa e minerais, o soro de leite contén principalmente valiosas proteínas do leite. "As proteínas poderían usarse na industria alimentaria como axentes naturais de unión e emulsionantes", di o Dr. Ana Lucía Vasquez, que lidera o proxecto no IGB, o potencial económico e o obxectivo do novo proxecto. »Son igual de axeitados para suplementos alimentarios funcionais, p. B. en alimentos para bebés ou como fonte de proteínas en bebidas deportivas”, sinala o experto.
Para estas aplicacións, con todo, as proteínas do soro de leite deben ser purificadas primeiro. Xa hai intentos de obter proteínas específicas do leite, como o macropéptido de caseína antitromboxénico, do soro de leite. Non obstante, os métodos cromatográficos utilizados son complexos e non axeitados para un alto rendemento. O concentrado de soro de leite obtense mediante ultrafiltración. Neste proceso, as pequenas moléculas do soro de leite -auga, minerais e lactosa- pasan polos poros dunha membrana mentres quedan as proteínas. Non obstante, as proteínas só se concentran na súa totalidade, pero non están separadas segundo as fraccións proteicas funcionais. Ademais, os residuos deposítanse rapidamente nas membranas. Este ensuciamento degrada o rendemento da filtración, polo que as membranas teñen que limparse con frecuencia.
Co fin de enriquecer selectivamente as proteínas e engadilas aos alimentos segundo as súas propiedades nutricionais-fisiolóxicas ou tecnolóxico-funcionais, o proxecto Whey2Food quere seguir desenvolvendo un proceso de electromembrana desenvolvido na Universidade de Hohenheim. "O proceso combina a filtración a presión a través dunha membrana porosa cun campo eléctrico. As proteínas non só se separan segundo o seu tamaño, senón tamén segundo a súa carga”, explica Vásquez. En comparación coa ultrafiltración, isto aumenta o rendemento e reduce o esforzo de limpeza. "En probas preliminares, puidemos demostrar que os péptidos ou fragmentos de proteínas como os macropéptidos de caseína poden separarse doutras dúas proteínas típicas do soro de leite, a alfa-lactoalbúmina e a beta-lactoglobulina, mediante o proceso de electromembrana", explica o profesor Dr.-Ing. Jörg Hinrichs do Instituto de Ciencia dos Alimentos e Biotecnoloxía da Universidade de Hohenheim.
Os investigadores agora queren optimizar o proceso para cantidades industrialmente relevantes e segundo os estándares de hixiene e limpeza prescritos para as empresas alimentarias. "Con unha planta piloto automatizada, probaremos o proceso en funcionamento continuo en condicións reais nos nosos socios de proxecto Rovita e Schwarzwaldmilch", afirma Vásquez. Outro beneficio do proceso de electromembrana é a redución do ensuciamento. Isto reduce os custos operativos e o consumo de enerxía.
O proxecto "Whey2Food - Fraccionamento de proteínas mellorado a partir de fontes de proteínas para o seu uso en aplicacións alimentarias especiais" está en marcha dende o 1 de xaneiro. Novembro de 2013 financiado no 7o Programa Marco de Investigación da UE (Convenio de subvención no 605807). Os socios de investigación alemáns Fraunhofer IGB e a Universidade de Hohenheim, así como a belga VITO están a desenvolver o proceso xunto cun consorcio europeo de empresas.
Fonte: Stuttgart [IGB]
