Nitratos e nitritos - Novos valores límite publicados
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252) sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten als Konservierungsmittel verwendet werden. Diese Salze werden traditionell zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Erzeugnissen verwendet. Außerdem tragen sie zu deren typischem Geschmack, Geruch und Aussehen bei. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um sie haltbar zu machen sowie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Insbesondere ist hier die Hemmwirkung gegen Clostridium botulinum entscheidend, ein klassischer Erreger von Lebensmittelvergiftungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Bei günstigen Lebensbedingungen keimen diese wieder aus und bilden unterschiedliche Giftstoffe, die zu den stärksten bekannten Giften überhaupt gehören.
O problema dos nitratos e nitritos dos alimentos é que poden provocar a formación de nitrosaminas, algunhas das cales son canceríxenas. Os propios nitratos son relativamente inofensivos, segundo o Instituto Federal de Avaliación de Riscos (BfR): "Os nitratos poden converterse en nitritos, a substancia que realmente supón un problema de saúde, nos alimentos ou durante a dixestión a través da acción das bacterias".
A principios de outubro de 2023, a Comisión da Unión Europea (UE) decidiu cun novo regulamento que no futuro se aplicarán na UE novos valores límite de nitrato e nitrito como aditivos alimentarios. Baséanse nunha reavaliación da EFSA (Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria) e reducíronse significativamente -a miúdo á metade- para todos os alimentos. Non obstante, estes valores límite inferiores seguirían ofrecendo protección contra bacterias patóxenas como listeria, salmonela e clostridia, pero a exposición dos consumidores a posibles nitrosaminas canceríxenas reduciríase, segundo a Comisión Europea.
As empresas alimentarias teñen dous anos para axustarse aos novos límites. Por exemplo, isto aplícase a: Kasseler, carne asada, carne de surf e outras preparacións de carne ata o 9 de outubro de 2025 un límite para a entrada de Nitritos de 150 miligramos por quilogramo und A partir do 9 de outubro de 2025, un límite de 80 miligramos por quilogramo. O valor límite de entrada de nitrato para o arenque e o espadín en escabeche tamén se reduciu case á metade. Para o queixo, o período de transición é de tres anos, tendo en conta o longo período de maduración antes de que algúns tipos de queixo se poñan no mercado. Por exemplo, na categoría de "queixo de soro de leite", o límite permitido para a entrada de nitratos redúcese de 150 miligramos por quilo a 75 miligramos por quilo.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
