Þróun ilmfosfatækni með ultrasonic meðferð til framleiðslu á kjötvörum
Samantekt á kynningu á 44. Kulmbacher viku 2009
Það er vitað að skynjun gæði kjötvörum veltur að miklu leyti á gæðum þeirra bragðefnum sem eru notuð. Neuzeitige bragðefni sem fæst byggðar á CO2 útdráttur, ekki aðeins að hafa stöðug gæði, heldur einnig líffræðilegum, örveruhemjandi og andoxunarefni starfsemi. Hins vegar samræmda dreifingu mjög einbeitt útdrætti af öllu rúmmáli kjöt vara er stórt vandamál. Það er líka enginn vafi á því að tækni þarf að þróa sem gera það mögulegt að fella CO2 seyði af kryddi sem fleyti í kjötvörum.Sérstök aðferð til að meta gæði bragð þeytur gert það mögulegt að finna tækni sem starfa á grundvelli meðferðar ómskoðun. Til að ákvarða áhrif af tæknilegum breytur í úthljóðameðferð, voru ýmsar dropalausnir bragðaukandi prófuð með tilliti til stöðugleika þeirra við geymslu, er samsetning efnisins í próf framleiðslulotum var valið þannig að 100 ml af bragðefni fleyti var notið í stað 100 g fleyti.
Mat á gæðabreytum ilmfleytisins sýndi að múskat og kóríander höfðu mestan stöðugleika og svartur pipar minnstur stöðugleiki. 60% minnkun á stöðugleika fleytisins kom fram fyrir múskat á 71. degi og fyrir kóríander á 50. degi geymslu, þar sem svartpiparfleyti sýndu þetta stöðugleikatap strax á 10. degi. Höfundarnir rannsökuðu einnig virkni sveiflujöfnunar.
Í stuttu máli hefur verið þróuð tækni til að framleiða fleyti af CO2 útdrætti úr kryddi með ómskoðun og hún hefur verið notuð við framleiðslu á kjötvörum. Ilmfleytin hjálpa til við að bæta gæði eldaðra pylsna og draga þannig úr hættu á að lokaafurðir fari til baka vegna ilmtaps. Jöfn dreifing ilmfleytisins yfir alla vörulotuna er möguleg og uppsprettur örverumengunar minnkar. Tæknin til að fá CO2-útdregna ilmfleyti með því að nota ómskoðun opnar mikla möguleika, ekki aðeins í matvælaiðnaði, heldur einnig á sviði snyrtivara og lyfja.
1 GNU, VM Gorbarov All-Russian Meat Research Institute, Moskvu, Rússlandi
Fyrirlestrar Kulmbachvikunnar eru að fullu skráðir í fréttabréfi styrktarfélagsins vegna kjötrannsókna í Kulmbach.
Fréttabréfið er gefið út af kjötrannsóknarfélaginu í Kulmbach og sent félagsmönnum að kostnaðarlausu. Styrktarfélagið notar umtalsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Hafrannsóknastofnunar, Kulmbach staðsetningu.
Meira hér að neðan www.fgbaff.de
Heimild: Kulmbach [ LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1 ]
