Gæði scalded pylsa, gerð með ultrasonically meðhöndluðum bragð fleyti

Samantekt á kynningu á 44. Kulmbacher viku 2009

Í undirbúningi kjötafurða sem á að verka við hliðina á krydd auknum mæli kryddi útdrættirnir hafa sem eru fengin með því að nota yfirmarksvökva sem koldíoxíð. Kosturinn þeirra liggur í fjölbreytileika þeirra og lægri sýklainnihaldi. Fyrir betri dreifingu bragði í kjöt og þannig var komið á merktum slqmjun af bragði í lyfinu fullgerðu var oliukennda bragðaukandi útdrættirnir Hægt er hægt að fleytigera með meðhöndlun með hátíðnihljóði í vatnskenndri lausn.

Markmiðið var að ákvarða hvort notkun hreinnar bragðefnis fleyti jákvæð áhrif á soðnu pylsagæði. Í fjórum rannsóknum soðnar pylsur (prófunarkubbur hópur) var framleidd með náttúrulegum kryddi (stjórna hópur), og bragð dropalausna. Einn daginn eftir framleiðslu og eftir 6 vikna geymslu, voru eftirfarandi breytur á skrá: Sensory gæði, samkvæmni / viðnám, vatn-bindigetu (hlaup), lit, endingu, auk prótein, fitu, aska, nítrít / nítrat.

Við sáum að ilmfleyti hafa kosti umfram náttúruleg krydd hvað varðar sýklamagn, stöðlun, dreifingu í pylsukjötinu og geymslustöðugleika.

Prófunarloturnar sýndu hærri heildarþéttnigildi samanborið við samanburðarloturnar, bæði á tækja- og skyngreiningu. Að auki var marktækt mýkri munntilfinningu lýst í prófunarlotunum.

Ennfremur var hægt að sanna að viðbót bragðfleyti meðhöndluð með ómskoðun samanborið við samanburðarloturnar sem gerðar voru með náttúrulegum kryddum leiddi til ákafari kjötlitar sem og aukins litastöðugleika og lægri sýklafjölda í lokaafurðinni. Lokaniðurstaðan er aukning á skyngæðum soðnu pylsunnar.

---

Fyrirlestrar Kulmbachvikunnar eru að fullu skráðir í fréttabréfi styrktarfélagsins vegna kjötrannsókna í Kulmbach.

Fréttabréfið er gefið út af kjötrannsóknarfélaginu í Kulmbach og sent félagsmönnum að kostnaðarlausu. Styrktarfélagið notar umtalsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Hafrannsóknastofnunar, Kulmbach staðsetningu.

Meira hér að neðan www.fgbaff.de

Heimild: Kulmbach [ OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER og F.-K. GAP]