Natríumnítrít versus grænmetisútdráttur: Verkun gegn Listeria monocytogenes
Samantekt á kynningu á 44. Kulmbacher viku 2009
Rauð pylsaafurðir stöðugast eingöngu með hentugri gerjun. Ferlið og skilyrði þessarar ferlis auk aukefna og gæði upphafsefna ákvarða að lokum öryggi endaprófsins. Hráefnið (svínakjöt eða nautakjöt) til framleiðslu á hrávörulyfjum getur verið mengað af ýmsum sýkingum. Til að varðveita og valda hömlun slíkra óæskilegra sýkinga er bætt við hrár pylsur nítrít eða nítrat. Nítrat er aðallega notað í langvarandi vöru. Í slíkum vörum er nítrat breytt í nítrít með efnafræðilegum eða örverufræðilegum viðbrögðum. Vegna þess að þessi ferli er hægur en samfelldur, getur nítrít þróað jákvæð áhrif á lengri tíma.Jákvæð áhrif nítrít eru roði, ilmmyndun, varðveisla og oxunarvernd. Hins vegar er óæskileg þáttur viðbrögð nítríts með próteinþætti í matvælum til hugsanlega krabbameinsvaldandi nítrósamína.
Kemísk aukefni eru almennt minna samþykkt af neytendum en hráefni úr plöntum (t.d. krydd, grænmetisþykkni). Pylsur roðnar með krydd- og grænmetisþykkni má lýsa yfir sem „rotvarnarefnalausar“ þó þær innihaldi t.d. T. hafa hátt nítratinnihald og geta því einnig stuðlað að myndun nítrósamína.
Ekki er hægt að meta öryggi slíkra vara með fullnægjandi hætti eins og er, þar sem engar samsvarandi vísindalegar rannsóknir hafa verið gerðar til þessa.
Markmið verkefnisins var því að skoða hegðun dauðahvarfa Listeria monocytogenes í sneiðhæfri hrári pylsuafurð sem var framleidd án þess að bæta við nítríti. Í þessu skyni var upprunalega uppskriftin með grænmetisþykkni (0,5%) borin saman við uppskrift með nítrítsalt (0,4 - 0,5%).
Rannsóknirnar sýndu að viðbót við grænmetisþykkni hafði engin sýklalyfjaáhrif á þær örverur sem notaðar voru. Ekki er hægt að útiloka aukningu á sjúkdómsvaldandi sýklum í afurðum sem eru gerðar með grænmetisþykkni. Sleppi því að bæta við natríumnítríti fylgir því hætta sem er sérstaklega til staðar ef hráefnin eru menguð af Listeria monocytogenes.
Fyrirlesturinn veitir upplýsingar um niðurstöður þessara rannsókna og gerir það ljóst að hve miklu leyti afsal nítrítsalts er réttlætanlegt án þess að auka örveruáhættu.
Fyrirlestrar Kulmbachvikunnar eru að fullu skráðir í fréttabréfi styrktarfélagsins vegna kjötrannsókna í Kulmbach.
Fréttabréfið er gefið út af kjötrannsóknarfélaginu í Kulmbach og sent félagsmönnum að kostnaðarlausu. Styrktarfélagið notar umtalsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Hafrannsóknastofnunar, Kulmbach staðsetningu.
Meira hér að neðan www.fgbaff.de
Heimild: Kulmbach [ KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN og M. GAREIS ]
