Betri, orkunýtinn og mjög arómatískur: Vísindamenn vinna að kryddi framtíðarinnar
Paprika, steinselja, hvítlaukur og marjoram: Í framtíðinni munum við njóta krydda sem við sem neytendur, áður þurrkaðir eða duftformaðir, munum njóta sem líma úr túpunni - í samræmi við framtíðarsýn matvælafræðinga við Háskólann í Hohenheim. Í samanburði við duftformið hefur pastað nokkra kosti: Framleiðslan er orkusparandi og þar með einnig sparnaður, límið inniheldur meira ilm, er hollustu - og það rykar ekki eða klumpar.
Salmonella í paprikudufti af kartöfluflögum: Matarskandall sem olli talsverðu uppnámi árið 1993. Spennan hefur hjaðnað en prófessor Dr. Reinhold Carle, matartæknifræðingur við Háskólann í Hohenheim í stólnum fyrir mat úr jurtaríkinu, getur skilið áhyggjur neytenda. "Krydd eru örverufræðilega mjög viðkvæm matvæli. Á sama tíma verða þau að vera hreinlætislega lýtalaus, en einnig mjög vandlega útbúin svo ilmurinn haldist."
Hingað til hafa krydd einfaldlega verið skorin upp og þurrkuð - með öðrum orðum unnin með aðferðum sem eiga rætur sínar að rekja til aldar: "Staðbundin krydd eru þurrkuð með volgu lofti - sem notar mikla orku. Flestir koma frá þróunarlöndunum, þar sem þau eru oft þurrkuð á jörðu niðri dýr eru einnig haldin og því er mikil hætta á smiti sýkla. “
Kímlaust, ódýrt og neytendavænt
Athuganir sem þessar leiddu prófessor Dr. Carle í nýju rannsóknarverkefni. Aðkoma hans - að hita krydd mjög hratt og í lokuðu kerfi - hefur ýmsa nýja kosti til viðbótar við bætt hreinlæti: Hingað til hefur krydd innanlands verið langt og dýrt að þorna í þurrkara sem ganga fyrir jarðefnaeldsneyti. Í nýsköpunarferlinu eru kryddin aðeins hituð stuttlega. Aðferð sem sparar allt að 85% orku, jafnvel þó að tekið sé tillit til hærri flutningskostnaðar við flutning á afurðum sem innihalda vatn.
Það er heldur ekki þörf á tímafrekri köldu mala þurrkuðu kryddanna. Vegna þess að í hefðbundinni framleiðslu verður að krydda kryddin með fljótandi köfnunarefni. Þessi mikla viðleitni er einnig nauðsynleg til að koma í veg fyrir ryksprengingar.
Kostur fyrir neytendur: Öfugt við hefðbundið krydd eyðileggjast óæskileg ensím sem eru í ilmplöntunum þegar fersku plönturnar eru hitaðar upp hratt. Til dæmis: próteinsplitandi ensím sem enn eru til staðar í þurrkuðu engifer. Ef börkur í maga er kryddaður með hefðbundnu engiferdufti er ensímið virkjað aftur - og lostæti leysist bókstaflega upp.
Að auki er líman bragðmeiri. Vegna þess að mörg arómatísk efni eru rokgjörn ilmkjarnaolíur sem týnast við þurrkun. Límið er hins vegar hitað í lokuðu kerfi svo að dýrmætu bragðtegundirnar haldist.
Ný tæknileg ferli
Nánar tiltekið teymi prófessors Dr. Carle með tvo tæknilega ferla. Í Actijoule ferlinu eru nýuppskeruðu kryddjurtirnar fyrst blancheraðar í rörhitara með gufu við 70 gráður og síðan hitaðar í um það bil 100 ° C á sekúndum með raforku og síðan kælt strax aftur.
Að auki eru samstarfsaðilar frá Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV) í Freising að gera tilraunir með hátíðni hitun. Þetta er gerð örbylgjuofnhitunar sem eykur hitann líka mjög hratt og kælir hann svo aftur.
Vísindamennirnir hafa þegar prófað skáldsöguferlið á framandi krydd. Nú á að prófa ferlið í fyrsta sinn fyrir innlent krydd og á hagnýtan mælikvarða.
Í því skyni vinnur vinnuhópurinn með Dr. Carle með Thuringian framleiðandanum Pharmaplant GmbH, sem auk lækningajurta ræktar aðallega kóríander og estragon. Árangursríkar tilraunir með steinseljulímu hafa þegar verið gerðar, hvítlaukur og marjorammauk eiga að fylgja í kjölfarið.
Þriðji samstarfsaðilinn er fyrirtækið HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, kryddframleiðandi í Hemmingen. Í tæknimiðstöðinni þar á einnig að prófa krydddeigin í pylsuframleiðslu. Viðskiptavinir eru einnig spurðir um samþykki nýju vöranna í skynrannsókn.
Heimild: Hohenheim [háskóli]
