Líftækni - opnar nýja möguleika með nýjum upphafsmenningum
Notkun byrjunarræktunar til framleiðslu á gerjuðum kjötvörum er að fullu komin í kjötvinnsluna. Það stuðlar verulega að stöðlun framleiðsluferlisins, sérstaklega með tilliti til örverufræðilegs öryggis og skynjunargæða afurðanna. Vegna aukinnar mettunar markaðarins fyrir forréttarmenningu og stöðugrar þróunar nýrra kjötafurða eru nýjar menningarheimar rannsakaðar ákaflega um allan heim. Nýjar svokallaðar hagnýtar ræsiræktir bjóða upp á aukna virkni miðað við sígildar menningarheima. Þetta þjónar til að hagræða gerjunarferlinu og framleiða skynjaðri, öruggari og heilbrigðari vörur.
DIL er einnig virkt á þessu rannsóknarsviði með líftæknirannsóknarvettvangi sínum. Til dæmis er hægt að ná fram bættum skyngæði í gerjuðum kjötvörum með því að nota nýja Staphylococcus stofna með sérstökum efnaskiptaferlum til ilm- og bragðmyndunar. Hér er tekið tillit til möguleika á eigin ensímvirkni kjötsins og sameinuð starfsemi nýju stofnanna.
Aukið ferli- og vöruöryggi er hægt að ná með notkun bakteríusínmyndandi stofna. Slík menning er nú þegar á markaði en hefur sérstakar takmarkanir í beitingu þeirra sem þarf að yfirstíga með markvissri rannsókna- og þróunarstarfsemi.
Notkun nýrra stofna í ræsiræktun getur einnig dregið verulega úr möguleikum ræktunar til að mynda lífræn amín, sem leiðir til nýrra rækta sem hafa þá heilsueflandi virkni. Auk þess eru gerðar miklar rannsóknir hjá DIL til að flýta fyrir þroska hráar pylsur, sem má til dæmis ná fram með streituskilyrðingu á forræktarræktum. Auk hraðrar súrnunar er áherslan einnig lögð á ilm- og bragðþróun.
Annað rannsóknarsvið er þróun svokallaðra verndarrækta fyrir kjötvörur. Unnið er að aðferðum sem byggjast á bakteríusínmyndandi mjólkursýrugerlum í soðinni skinku eða soðnum pylsum og á tilfærslureglunni með stafýlókokkum í hráskinku. Þannig er hægt að draga verulega úr áhættu af völdum sjúkdómsvaldandi eða eiturvaldandi örvera.
Markmið þeirrar rannsóknar- og þróunarstarfsemi sem nefnd er er hagræðing á ræsi- og hlífðarræktum til framleiðslu á kjötvörum með því að nota nýja stofna bakteríutegunda. DIL hefur unnið ötullega að þróun nútímalegra erfðafræðilegra aðferða (PCR eða DNA microarray tækni) til skjótrar og alhliða skimunar fyrir óæskilegum eiginleikum í gerjunarlífverum (t.d. stafýlókokkum) og hefur einnig mikla sérfræðiþekkingu á sviði öryggismats á lífverum í kjöti. menningarheimar.
Tengiliður hjá DIL:
dr Christian Hertel
Forstöðumaður rannsóknarvettvangs líftækni
Þýska Institute of Food Technologies
Prófessor von Klitzing Str. 7
49610 Quakenbrück
Sími: +49 (0)54 31.183 – 149
Fax: +49 (0)54 31.183 – 114
Netfang: Þetta tölvupóstfang er varið gegn ruslpósts þjörkum! Verður að vera virkjað til að sýna JavaScript!
Heimild: Quakenbrück [DIL]
