Borðaðu lítið af fitu þökk sé lúpínupróteinum

Ljúffengur, heilbrigt og sjálfbært framleitt mat ætti að vera. Vísindamenn eru að vinna að nýjum aðferðum til að nota sem flesta plöntuhluta til næringar. Í framtíðinni gætu náttúrulyf í stað dýrahráefna komið. Hægt er að nota lúpínfræ til að framleiða fitusnauðar, viðkvæmar pylsuvörur.

Í löndum eins og Kína eða Brasilíu eykst kjötneysla verulega. Síðan 1961 hefur neysla á rauðu kjöti fjórfaldast um allan heim. Matvæla- og landbúnaðarstofnun Sameinuðu þjóðanna FAO reiknar með að framleiðsla á heimsvísu muni tvöfaldast um allt að 2050 vegna aukinnar velmegunar. Þetta vekur upp þá spurningu hvort heimurinn okkar, með takmörkuðum auðlindum hans til ræktanlegs lands, muni geta komið til móts við allar þarfir í framtíðinni.

Dr.-Ing. Peter Eisner frá Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV í Freising.

Til framleiðslu á kjöti þarf mikið land. „Til þess að framleiða eitt kíló eru sjö til 16 kíló af korni eða sojabaunum notuð sem dýrafóður,“ segir Eisner. „Þess vegna er um 80 prósent af korni í Bandaríkjunum fóðrað til búfjár.“ Í samanburði við kjötframleiðslu krefst ræktun plantna til matar mun minna land. Á meðan framleiðsla á einu kílói af kjöti krefst 40 fermetra gæti sama svæði í staðinn framleitt 120 kíló af gulrótum eða 80 kíló af eplum. Rannsakandi leggur áherslu á: „Plöntur er ekki aðeins hægt að nota til að framleiða hágæða mat, heldur einnig tæknileg hráefni og orkugjafa.“ Hann sýnir þetta með sólblómafræjum sem dæmi:

Hingað til hafa þeir verið pressaðir til að vinna olíu og afgangurinn er notaður sem óæðra dýrafóður. Þannig má vinna sér inn um 950 evrur á hvern hektara ræktunarsvæðis. En ef þú myndir útbúa alla íhlutina og vinna úr þeim hágæða hráefni fyrir matvæla-, snyrtivöru- og eldsneytisiðnaðinn gætirðu fengið um 1770 evrur af einum hektara af ræktuðu landi.

Notkun hráefna úr jurtaríkinu í matvælum sem staðgengill fyrir hráefni úr dýrum er líka líklegt til að skipta sérstaklega miklu máli. Eisner kynnir "mjólkuruppbótar" úr lúpínpróteinum, sem hægt er að nota sem grunn fyrir ís eða ost, svo dæmi séu tekin. Það inniheldur engan laktósa, hefur hlutlaust bragð, er kólesteróllaust og ríkt af fjölómettuðum fitusýrum. Lúpínufræ eru einnig grundvöllur nýs jurtapróteinseinangrunar með fitulíkum eiginleikum sem IVV rannsakandi Daniela Sußmann hefur þróað. Með sérstöku framleiðsluferli er hægt að fá mjög seigfljótandi próteinsviflausn með mjög rjómalaga áferð úr lúpínufræinu. »Smásæ uppbygging þessarar vöru er svipuð og fituagnirnar í pylsukjöti. Þess vegna er hægt að nota það til að búa til fitusnauðar pylsuvörur sem bragðast alveg eins vel og upprunalega,“ segir rannsakandinn. Í skynprófum kannaði hún hvort það að bæta við lúpínupróteini gæti bætt safaríkan og rjómakennd tilfinningu fitusnauðrar pylsuuppskriftar. Með góðum árangri: "Með því að bæta við tíu prósenta próteineinangruðu gátum við verulega bætt fitulík áhrif fitusnauðrar lifrarpylsu."

Það væri skref í rétta átt, því pylsur eru fiturík matvæli. Að meðaltali borðar hver Þjóðverji 31 ​​kíló á ári. Niðurstaðan: offita og hjarta- og æðasjúkdómar. Ef hægt væri að skipta hluta fitunnar út fyrir prótein úr plöntum myndu allir hagnast: neytandinn vegna þess að þeir borða minni fitu, bóndinn vegna þess að þeir geta náð meiri uppskeru og umhverfið vegna þess að ræktun plantna er sjálfbærari en kjöt.

Heimild: Freising [ Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging ]