Bitter viðtakar uppgötvaðir fyrir stevia sætuefni

Af hverju Stevia bragðast ekki aðeins sætt, heldur líka biturt

Stevia er talinn heilbrigður valkostur við sykur. Hins vegar hafa steviaafurðirnar sem Evrópusambandið hefur nýlega samþykkt sem sætuefni haft ókosti, svo sem langvarandi, bitur eftirbragð. Vísindamenn við Tækniháskólann í München og þýsku stofnunina fyrir næringarrannsóknir Potsdam-Rehbrücke hafa nú bent á bragðviðtökurnar sem bera ábyrgð á þessu á mann tunguna. Með frumuræktartilraunum og skynprófum gátu vísindamennirnir einnig sýnt að steviosíð með mörgum glúkósaþáttum bragðast sérstaklega sætt. Vísindamennirnir segja frá niðurstöðum sínum í Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Það er aðeins ein tegund viðtaka á manntungunni sem ber ábyrgð á skynjun sætra bragða, en það eru um 25 mismunandi viðtakar fyrir beiskan ilm. Vísindamenn frá Tækniháskólanum í München (TUM) og þýsku næringarrannsóknarstofnuninni Potsdam Rehbrücke (DIfE) hafa nú borið kennsl á tvo bragðviðtaka hTAS2R4 og hTAS2R14, sem bera ábyrgð á beisku eftirbragði stevíu.

Útdrættir subtropical plöntunnar eru allt að 300 sinnum sætari en venjulegur sykur. Þeir innihalda varla neinar kaloríur og eru auðvelt fyrir tennurnar. Engu að síður hefur „hunangsjurtin“ eftirbragð: í háum styrk gefur hún lakkrís-eins, bitur tónar.

Vísindamennirnir skoðuðu níu svokölluð steviol glýkósíð, sem veita ákafan bragð af útdrætti úr stevia plöntunni. Vísindamennirnir prófuðu fyrst hversu sæt eða bitur hin mismunandi glýkósíðafbrigði birtast í tilraunaglasinu: Sérstaklega ræktaðar frumur taka við hlutverki smekkviðtakafrumna og bregðast við glýkósíðsameindunum eins og gervitunga. Þetta gerði vísindamönnunum kleift að bera kennsl á þær gerðir viðtaka sem eru virkjaðir af stevíu.

Að auki voru framkvæmd skynjunarpróf þar sem sérþjálfaðir prófunaraðilar meta bragðstyrk stevia íhlutanna eftir styrk þeirra. Niðurstaðan af sameinuðu smekkprófunum: Uppbygging glýkósíðsameindanna er afgerandi þáttur fyrir sætu eða beiskju stevíu. „Því meira af glúkósa sem er bundinn sameindinni, því sætara og minna biturt,“ útskýrir prófessor Thomas Hofmann, sem gegnir TUM formanninum fyrir efnafræði matvæla og sameindaskynjara. Stevia efnið Rebaudioside D, til dæmis, inniheldur fimm glúkósa hluti og er um það bil fimm sinnum sætara og tveir þriðju minna bitur en dulcoside A með aðeins tvo glúkósa hluti.

„Beiska eftirbragðið af stevíól glýkósíðunum kemur upp þegar glýkósíðin virkja tvær gerðir af beiskum viðtökum á manntungunni,“ útskýrir Anne Brockhoff frá þýsku stofnuninni fyrir næringarrannsóknir. Þessar nýju niðurstöður gætu hjálpað til við að lágmarka biturt bragð stevia afurða snemma. „Til dæmis geta ræktunaraðgerðir eða hreinsun í útdrætti steviaafurða beinst að bestu sætuefnum,“ segir Thomas Hofmann, vísindamaður TUM.

Ritið:

Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Viðbrögð við geðheilbrigðis- og smekkviðtökum við Steviol glúkósíðum, Journal of Agricultural and Food Chemistry, maí 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

Heimild: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]