C-vítamín afvega

Hvarfgirni í Maillard niðurbroti C-vítamíni

C-vítamín er að finna í mörgum matvælum, hitt er bætt að lengja geymsluþol. Loft- og við stofuhita, er þess hins vegar ekki stöðugt: Að hluta til sneiddar ávöxtur er brúnt og bragðið af breytingum matvæla. Í tímaritinu Angewandte Chemie veita þýskum vísindamönnum nú kerfisbundin rannsókn á sér stað á C-vítamín niðurbrotsefna ferli.

C-vítamín, askorbínsýra, er afoxandi kolvetni og geta hvarfast við amínósýrur, peptíð og prótín. Slík viðbrögð milli kolvetni (sykur) og prótein tilheyra flokki svokallaðra "Maillard viðbrögð", sem heitir eftir uppgötvað hennar, Louis Camille Maillard. Maillard viðbrögð eru alls staðar nálægur: þeir gera eins og ristuðu brauði stökkt okkar, veita dæmigerður steikt ilm þegar searing kjöt og bæta kaffibaunir á steiktu ilm.

Viðbrögð Maillard við C-vítamíni eru þó síður skemmtileg. Þeir taka þátt í brúnun áskorinna ávaxta og geta komið af stað breytingum á bragði matarins. Að auki gæti niðurbrot C-vítamíns í lífverunni verið þátttakandi í því að skýja linsu augans og aldurstengdu teygjanleika í húð og sinum.

Hvernig C-vítamín er sundrað er ekki raunverulega skilið.

Marcus A. Glomb og Mareen Smuda frá Háskólanum í Halle-Wittenberg hafa nú rannsakað ítarlega niðurbrot amín-hvata C-vítamíns í líkanakerfi. Með því að nota C-vítamín sameindir merktar með kolefni-13 samsætum á ýmsum stöðum tókst þeim að rekja Maillard viðbragðsafurðirnar sem myndast aftur til upphaflegrar stöðu sinnar í C-vítamín uppbyggingu. Þeir gerðu einnig tilraunir undir andrúmslofti með 18O2 súrefnisísótópum og töluðu allar helstu sundrunarafurðir. Þannig tókst þeim að hreinsa upp um 75% af Maillard niðurbroti C-vítamíns, sem leiðir til karbónýl og díkarbónýl efnasambönd, karboxýlsýrur og amíð lokaafurðir.

Meðal annars bentu vísindamennirnir á N6-xylonyl-lysine, N6-lyxonyl-lysine og N6-threonyl-lysine sem einstaka, einkennandi lokaafurðir af C-vítamín Maillard kerfum. Á grundvelli þessara efnasambanda er í framtíðinni hægt að aðgreina C-vítamín miðluð viðbragðsvörur frá þeim sem eru fengin úr öðrum minnkandi kolvetnum eins og glúkósa.

Þekkingin sem fæst með líkanakerfinu hjálpar til við að skilja betur þær breytingar sem eiga sér stað við geymslu og vinnslu matvæla sem innihalda C-vítamín - jafnvel þó viðbragðsleiðir í raunverulegum kerfum séu auðvitað miklu flóknari. Að auki var lagður grunnur að skilningi á neikvæðum áhrifum C-vítamín niðurbrots í lífverunni.

Notuð efnafræði: fréttatilkynning 12/2013

Höfundur: Marcus A. Glomb, Martin Luther háskólinn Halle-Wittenberg (Þýskaland), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Angewandte Chemie, Permalink við greinina:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

Heimild: Halle-Wittenberg [GDCh]