נקניקיה טבעונית בדוכן המבחן של DLG
פאנל מומחים של DLG בדק 73 מוצרים טבעוניים וצמחוניים - עקביות ופגמי טעם שולטים - מוצרי תחליפי חלב טבעוניים עם תוצאות הבדיקה הטובות ביותר. במבחן האיכות "מזון על בסיס צמחי" של DLG (החברה החקלאית הגרמנית), 73 מוצרים טבעוניים וצמחוניים נבדקו על ידי פאנלים מומחים על פי סכמות בדיקה ספציפיות למוצר. מומחה DLG פרופ' דר. מוניקה גיביס, אוניברסיטת הוהנהיים, מסבירה את תוצאות הבדיקה החושית ומראה היכן יש צורך באופטימיזציה.
בשנים האחרונות, צריכת מוצרים טבעוניים וצמחוניים גדלה בהתמדה בסביבות 8-10% מדי שנה. יותר ויותר צרכנים נמנעים בכוונה ממוצרים העשויים מבשר ושומן מן החי מסיבות שונות. בעקבות הביקוש הגובר, גם פלח השוק למוצרי מזון מהצומח טהור גדל משמעותית בשנים האחרונות.
שוק המוצרים האלטרנטיביים
כמה חברות זיהו את הפיתוח הזה ומייצרות בשר צמחי או חלופות למוצרי בשר או חלב וחלב. עם זאת, הצרכנים אוכלי הכל והפלקסיטאריים יקבלו את החלופות הצמחיות בלבד אם הריח, הטעם והעקביות יתקרבו ככל האפשר לחלופות הבשר או החלב בתפיסתם. כיום יש בשוק בעיקר או ממרחים צמחיים למריחה או מוצרים ניתנים לפרוסות אשר, עם זאת, יכולים להכיל גם חלבונים מן החי כמו מי גבינה או חלבוני ביצים למבנה. בקטגוריית מוצרים זו של מוצרים צמחוניים ישנם מוצרים מושכים מאוד עם קשר טוב ועקביות מוצקה, אשר ניתן להשוות למוצרי נקניק או גבינה. גישת הפיתוח הנהוגה לרוב למוצרים צמחיים גרידא, של יצירת מבנים דמויי נקניק מתערובות של חלבונים צמחיים מומסים ו/או הידרוקולואידים בתוספת שמנים או שומנים צמחיים לא מובנים, מובילה למוצרים שהמרקם שלהם דומה יותר לממרח או גבינה מאשר לנקניק.
חלופות נקניק גולמי ומבושל
בנוסף, יש כיום מעט נקניקיות מהצומח בעלות אופי נקניק גולמי או נקניק מבושל (למשל נקניק כבד). בייצור חלופות צמחיות לפרוסות למוצרי גבינה ונקניקים, מערבבים על בסיס מתכון את המרכיבים העיקריים השונים כגון שומנים ושמנים צמחיים, בפרט שומנים מובנים (ג'לים שמן, ג'לים אמולסיה וכו'), מחולצות חלבון כחלבון בעל מרקם וריכוזי חלבון ו/או הידרוקולואידים על בסיס מתכון ובמידת הצורך קוצצים כך שמסה בסיסית תהיה קוהרנטית. זה משמש לעיבוד נוסף וניתן לשאוב, למלא או ליצור. יש לבנות את המסות כדי להבטיח שהמוצרים עמידים לחיתוך. זה דורש התמצקות כדי להגדיר את המוצר לצורה ולהבטיח עקביות מושכת עם נשיכה. חלק מהצרכנים מתלוננים על מוצרים כאלה מכיוון שההערכה החושית שלהם במונחים של תחושת הפה, המוצקות, יכולת הלעיסה (למשל גומי) והלכידות אינה מספקת.
בדיקת איכות DLG
73 דוגמאות מסחריות טבעוניות וצמחוניות נבדקו במהלך בדיקת האיכות של DLG "מזון על בסיס צמחי". 36 מוצרים חלופיים לבשר טבעוני או צמחוני נבדקו חושית; כולל שמונה מוצרים צמחוניים. המוצרים הצמחוניים הכילו בעיקר חלבון עוף, מה שמשפר משמעותית את הקשירה, מה שאומר פחות שגיאות עקביות. במקרה של מוצרים טבעוניים, בעיקר חלבון חיטה, אך גם חלבון תפוחי אדמה, שימש לקשירה. לשני החלבונים הצמחיים יש גם תכונות מלוכדות וגם דביקות ובכך מאפשרים מרקם מלוכד יותר של מרכיבי הצמח. גלוטן חיטה במיוחד, המכונה "סייטן", הוא בעל מבנה דמוי בשר במיוחד והוא משמש לרוב בשילוב עם טופו. לרוב עושים זאת לצד חלבונים צמחיים כמו סויה ואפונה, השולטים מבחינת הכמות במוצרים.
סטיות אופייניות
שגיאות עקביות אופייניות הן "לכידות גרועה", "חללים" או "גומי" ו"רך מדי"; מבחינת טעם, תיבול לא תואם או ארומה אופיינית חסרה זוכה לביקורת לעתים קרובות מאוד. שמן לפתית משמש לעתים קרובות מאוד כמרכיב שומן או שמן כי יש לו טעם נייטרלי יחסית. במקרה של המוצרים הטבעוניים - סוג נקניק מבושל, ניכר במראה המוצרים שלארבעה מוצרים יש "גבול אפור" כטעות. בדרך כלל, נעשה שימוש בצבעי מאכל טבעוניים כגון סלק, פפריקה, צנון, תרכיזים או תמציות מיץ גזר שחור, אנתוציאנינים, פיגמנטים של תחמוצת ברזל או קרוטנואידים כגון ליקופן כדי לגרום לחלופה הבשרית להיראות מושכת ככל האפשר. עם זאת, הוכח שעמידות החום בפרט מהווה בעיה עבור צבעי צמחים רבים. קרמין אמיתי (E 120), המשמש לעתים קרובות מאוד בנקניקים מבושלים, מופק מחרקי אבנית קוצ'יניל ולכן לא ניתן להשתמש בו בחלופות טבעוניות או צמחוניות.
