Perfekte komposisjoner med svinekjøtt
Et nyutviklet "smakshjul" er ment å bidra til å bestemme de forskjellige smakene av svinekjøtt. Som et neste trinn ga en undersøkelse nylig ledetråder for svinerett med perfekte smakskombinasjoner. Svinekjøtt har over 600 forskjellige smaker, og hver seksjon har sin egen smaksprofil. Dette kulinariske mangfoldet kan forbedres ytterligere ved å kombinere det med passende sideretter. Dette åpner utallige muligheter for å optimalisere totalopplevelsen.
Et grunnleggende kulinarisk prinsipp sier: Jo flere smaksnyanser de forskjellige ingrediensene deler, jo bedre vil de etter all sannsynlighet harmonisere. I matkjemi kalles de viktigste smaksnyansene til en ingrediens 'karakterpåvirkningsforbindelser'. Som regel går to smaksrelaterte ingredienser godt sammen. Smaken på svinekjøtt harmonerer godt med sopp, krem, kål, poteter - bakt og kokt - mandler, melk, fedd, cheddarost, peanøtter, smør og epler.
Sensorspesialist forsker på smakskombinasjoner
Den danske foreningen for landbruk og mat har gitt sensoriske spesialister Lisbeth Ankersen i oppdrag å definere egnede tilbehør til fire tilberedninger eller kutt av svinekjøtt. På grunnlag av egen erfaring, spesialbøker og kjemiske analyser prøvde hun å finne passende retter med svinekinn, svinekjøtt, skinke og stekt svinekjøtt.
Sous vide svinekinn
Lisbeth Ankersen fant ut at vakuumkokte svinekinn går bra med rotgrønnsaker, fløtesaus, stekt sopp, hasselnøttolje, pancetta og panerte brødsmuler - og går også bra med enten kylling eller villbest.
Stekt svinekinn
Pastinakk, purre, løk og algepesto oppnådde de beste vurderingene her, men bygg går også bra med braisert svinekinn, ifølge Lisbeth Ankersen. I tillegg til den topprangerte melken presterte også stout / svart øl, havredrikk og knust skorpe godt. Appelsinjuice og ørretrogn, derimot, fungerer ikke i det hele tatt.
Stek skorpe fra ovnen
Nellik og laurbærblader forbedrer smaken av stekeskorpe. Kokte pastinakk og ovnskoket rødbeter er spesielt godt egnet som sideretter. Rød Szechuan pepper, fennikelfrø og mandler er egnet til krydder. Melk er igjen på toppen her, etterfulgt av havredrikk og sterk mjød (honningvin), mens søt mjød smaker for mye honning.
Stekt skinke
Einer, gresskar, kål og bygg kokt i stout / svart øl er førstevalget. Hasselnøtter og epler er også gode. Melk er igjen på toppen her. Overraskende fremhever bringebærsaft blomsternoten i skinken.
svinestek
Geitost, strimlet nellik og stjerneanis, men også garam masala, grønnkålflis, gresskar og eple med kanel er veldig bra her. Appelsinjuice med ingefær harmonerer perfekt. Fermentert oolong (svart dragete) passer også godt uten å dominere smaksopplevelsen.
Teori og praksis er ikke alltid det samme. Til syvende og sist handler prøver om å studere. Det er viktig å bringe objektive fakta og subjektive smaksopplevelser til en fellesnevner. Så anbefalingene fra sensoreksperter som Lisbeth Ankersen er alltid 'cum grano salis' som du kan glede deg over med et saltkorn. De er alltid gode som forslag til dine egne - også jule - kreasjoner.
