Idealne kompozycje z wieprzowiną
Nowo opracowane „koło smakowe” ma pomóc w określeniu różnych smaków wieprzowiny. Kolejnym krokiem było niedawno śledztwo w sprawie dań wieprzowych o idealnych kombinacjach smakowych. Wieprzowina ma różne niuanse smakowe za pośrednictwem 600, a każda sekcja ma swój własny profil smakowy. Ta różnorodność kulinarna może zostać dodatkowo wzmocniona poprzez połączenie jej z odpowiednimi dodatkami. Otwiera to niezliczone możliwości optymalizacji ogólnego doświadczenia.
Podstawowa zasada kulinarna mówi: im więcej niuansów smakowych dzielą poszczególne składniki, tym bardziej prawdopodobne jest, że zharmonizują się. W chemii żywności najważniejsze niuanse smakowe składnika nazywane są „związkami wpływającymi na charakter”. Z reguły dwa składniki smakowe dobrze do siebie pasują. Smak wieprzowiny dobrze komponuje się z grzybami, śmietaną, kapustą, ziemniakami - pieczonymi i gotowanymi - migdałami, mlekiem, goździkami, serem cheddar, orzeszkami ziemnymi, masłem i jabłkami.
Specjalista Sensor bada kombinacje smaków
Duńskie Stowarzyszenie Rolnictwa i Żywności zleciło specjalistce ds. Sensorycznych Lisbeth Ankersen zdefiniowanie odpowiednich dodatków do czterech przetworów lub kawałków wieprzowiny. Na podstawie własnego doświadczenia, specjalistycznych książek i analiz chemicznych starała się znaleźć odpowiednie dania z policzkiem wieprzowym, stekiem wieprzowym, szynką i pieczeniem wieprzowym.
Policzki wieprzowe Sous Vide
Lisbeth Ankersen odkryła, że gotowane próżniowo policzki wieprzowe dobrze pasują do warzyw korzeniowych, sosu śmietanowego, smażonych grzybów, oleju z orzechów laskowych, pancetty i panierowanej bułki tartej - a także dobrze pasują do kurczaka lub dzikiego wywaru.
Duszone policzki wieprzowe
Najlepsze oceny uzyskały tu pasternak, pory, cebula i pesto z alg, ale według Lisbeth Ankersen jęczmień pasuje również do duszonych policzków wieprzowych. Oprócz najlepiej ocenianego mleka również dobrze działały mocne / czarne piwo, napój owsiany i zmiażdżona skórka. Z drugiej strony sok pomarańczowy i ikra pstrągowa w ogóle nie działają.
Pieczona skorupa z piekarnika
Goździki i liście laurowe wzmacniają smak pieczonej skórki. Gotowane pasternaki i buraki gotowane w piekarniku są szczególnie odpowiednie jako dodatki. Do przypraw nadaje się czerwona papryka syczuańska, nasiona kopru włoskiego i migdały. Na górze znów znajduje się mleko, a następnie napój owsiany i mocny miód pitny (wino miodowe), podczas gdy słodki miód smakuje zbyt dużo miodu.
Duszona szynka
Jałowiec, dynia, kapusta i jęczmień gotowane w mocnym / czarnym piwie to pierwszy wybór. Orzechy laskowe i jabłka są również świetne. Mleko jest znowu na górze. Co zaskakujące, sok malinowy podkreśla nutę kwiatową szynki.
schab
Ser kozi, posiekane goździki i anyż, ale także garam masala, chipsy z jarmużu, dynia i jabłko z cynamonem są tutaj bardzo dobre. Sok pomarańczowy z imbirem doskonale harmonizuje. Sfermentowane oolong (czarna herbata smoka) również dobrze pasuje, nie zdominowując wrażeń smakowych.
Teoria i praktyka nie zawsze są takie same. Ostatecznie próba polega na studiowaniu. Ważne jest, aby obiektywne fakty i subiektywne wrażenia smakowe miały wspólny mianownik. Tak więc zalecenia ekspertów sensorycznych, takich jak Lisbeth Ankersen, to zawsze „cum grano salis”, którym można się delektować z odrobiną soli. Są zawsze dobre jako sugestie dla twoich własnych - także świątecznych - dzieł.
