Composições perfeitas com carne de porco
Uma “roda de sabores” recentemente desenvolvida foi projetada para ajudar a determinar os diferentes sabores da carne de porco. Como próximo passo, um estudo recente forneceu evidências de pratos de carne de porco com combinações perfeitas de sabores. A carne de porco tem mais de 600 sabores diferentes e cada corte tem seu perfil de sabor próprio. Esta diversidade culinária pode ser ainda melhorada combinando-a com acompanhamentos adequados. Isso abre inúmeras oportunidades para otimizar a experiência geral.
Um princípio culinário básico diz: Quanto mais nuances de sabor os diferentes ingredientes compartilharem, melhor será o sabor deles juntos. Na química alimentar, as nuances de sabor mais importantes de um ingrediente são chamadas de “compostos de impacto de caráter”. Dois ingredientes com sabores semelhantes geralmente combinam bem. No paladar, a carne de porco harmoniza bem com cogumelos, natas, couve, batatas - assadas e cozidas - amêndoas, leite, cravo, cheddar, amendoim, manteiga e maçã.
Especialista sensorial pesquisa combinações de sabores
A Associação Dinamarquesa da Indústria Agrícola e Alimentar contratou a especialista sensorial Lisbeth Ankersen para definir acompanhamentos adequados para quatro preparações ou cortes de carne de porco. Com base em suas próprias experiências, livros especializados e análises químicas, ela tentou encontrar pratos adequados com bochecha de porco, bife de porco, presunto e porco assado.
Bochechas de porco sous vide
Lisbeth Ankersen descobriu que bochechas de porco cozidas a vácuo combinam bem com purê de raízes, molho de creme, cogumelos fritos, óleo de avelã, pancetta e empanados de aveia - e também harmonizam com frango ou caldo de caça.
Bochechas de porco assadas
Aqui, o pesto de pastinaga, alho-poró, cebola e algas marinhas recebeu as melhores avaliações, mas segundo Lisbeth Ankersen, a cevada pérola também combina bem com bochechas de porco refogadas. Além do leite mais bem avaliado, cerveja stout/preta, bebida de aveia e casca desfiada também tiveram bom desempenho. Suco de laranja e ovas de truta, por outro lado, não funcionam de jeito nenhum.
Assado crocante do forno
O cravo e as folhas de louro realçam o sabor do assado crocante. Pastinaga cozida e beterraba cozida no forno são particularmente adequadas como acompanhamento. Pimenta vermelha de Sichuan, sementes de erva-doce e amêndoas são adequadas para temperar. Também aqui o leite está no topo, seguido da bebida de aveia e do hidromel forte (vinho de mel), enquanto o hidromel doce tem gosto muito parecido com o mel.
Presunto refogado
Zimbro, abóbora, repolho branco e cevada cozidos em cerveja preta/escura são a primeira escolha. Avelãs e maçãs também funcionam bem. O leite está novamente no topo aqui. Surpreendentemente, o suco de framboesa realça as notas florais do presunto.
porco assado
Queijo de cabra, cravo esmagado e anis estrelado, mas também garam masala, chips de couve, abóbora e maçã com canela funcionam muito bem aqui. Suco de laranja com gengibre harmoniza perfeitamente. Oolong fermentado (chá de dragão preto) também funciona bem sem dominar a experiência gustativa.
Teoria e prática nem sempre concordam. Em última análise, tentar é mais importante do que estudar. É importante reunir fatos objetivos e experiências subjetivas de sabor. As recomendações de especialistas sensoriais como Lisbeth Ankersen são sempre “cum grano salis”, para ser apreciado com cautela. Eles são sempre úteis como sugestões para suas próprias criações – inclusive as de Natal.
