Nou studiu DLG 2018

(DLG). Discuția actuală despre reducerea conținutului de energie și sare din alimente ridică o varietate de provocări pentru industria alimentară a zahărului, grăsimilor și sării din alimente”. Acesta examinează problemele cheie pe fondul fezabilității și al așteptărilor consumatorilor. Rezultatele cercetării oferă un impuls important pentru strategiile de reformulare și poziționarea produselor alimentare reformulate...

Studiul DLG a examinat următoarele trei subiecte focus:

• Focus 1: Grupurile de clienți conștienți de sănătate pot fi valorificate mai bine cu ajutorul alimentelor reduse în zahăr, grăsimi sau sare și pot fi justificate potențialele pierderi ale gustului din punctul de vedere al consumatorului?
• Focus 2: Cât de mult afectează gustul reducerea zahărului, grăsimilor și sării? Consumatorii recunosc și acceptă gustul produselor care sunt reduse în zahăr, grăsimi și sare?
• Focus 3: Cum poate fi implementată cu succes tehnologic reducerea zahărului, grăsimilor și sării, fără a afecta în mod semnificativ gustul și textura?

Concluzie Focus 1
Reducerea zahărului și a grăsimilor este un subiect relevant atunci când consumați alimente pentru grupuri largi de consumatori. Consumatorii sunt, de asemenea, preocupați de reducerea sării, dar mai puțin intens, potrivit unui rezultat al studiului DLG. Producătorii de „produse saline” se confruntă așadar cu o provocare mult mai mare dacă doresc să comunice o creștere a beneficiilor pentru sănătate ale produsului lor atunci când sarea este redusă. Chiar dacă alimentele cu conținut redus de zahăr, grăsimi și sare (Z/F/S) reprezintă o problemă pentru mulți consumatori, rezultatele sondajului sugerează că, probabil, doar o mică parte dintre consumatori sunt dispuși să facă sacrificii pentru ca reducerea Z/F/S să accepte. în gust. Proporția celor care pot fi clasificați drept „ușor accesibili” pentru o poziționare activă pe problema reducerii este limitată (21% pentru zahăr, 15% pentru grăsimi, 11% pentru sare). Aceasta înseamnă că producătorii de produse care doresc să deservească grupuri largi de cumpărători de pe piață trebuie să fie conștienți de faptul că o reducere a Z/F/S însoțită de o pierdere a gustului poate duce la o scădere a vânzărilor. Prin urmare, mărimea reducerii și efectul gustului ar trebui să aibă întotdeauna aceeași pondere.
Cu toate acestea, rezultatele studiului arată, de asemenea, că există loc pe piață pentru produsele Z/F/S reduse - mai ales dacă proprietățile senzoriale ale produsului nu sunt afectate. Grupuri mai mici de cumpărători acceptă produse cu abateri senzoriale minore.

comportament informaţional
Cum poate fi folosită creșterea beneficiilor legate de sănătate dintr-o reducere Z/F/S în ceea ce privește vânzările? Rezultatele sondajului arată clar că mulți consumatori au cunoștințe foarte limitate despre Z/F/S și capacitatea de a interpreta informații despre Z/F/S. Pe acest fundal, se poate presupune că un producător de alimente reduse cu Z/F/S poate beneficia cu greu de pe urma reducerii fără alte măsuri active de comunicare. Pentru că creșterea beneficiilor legate de sănătate este probabil puțin sau deloc observată de mulți consumatori. Acest lucru este valabil și pentru grupurile de produse care conțin o cantitate relativ mare de Z/F/S, deoarece mulți consumatori nu pot identifica deloc aceste produse.

măsuri de comunicare
În cele mai multe cazuri, beneficiile legate de sănătate ale reducerii Z/F/S vor avea un impact pozitiv asupra vânzărilor doar dacă sunt însoțite de măsuri active de comunicare. Cu toate acestea, ar trebui să se analizeze cu atenție dacă această investiție va fi rentabilă, având în vedere dimensiunea limitată a grupului țintă. Alternativ, o strategie bună poate fi, de asemenea, efectuarea reducerii Z/F/S fără măsuri de comunicare active dacă este posibil - mai ales dacă reducerea a fost pregătită cu atenție și efectuată în așa fel încât gustul și textura produsului să nu fie afectate semnificativ. Mulți consumatori s-ar putea să nu observe nici măcar o reducere.

Concluzie Focus 2:
O reducere moderată a conținutului de sare (-10%) și zahăr (-15%) este posibilă în produsele eșantion (nectar de cireșe și pâine prăjită) selectate ca exemplu, fără pierderi majore de acceptare și gust - indiferent dacă reducerea este o problemă pentru consumator sau nu. Dacă conținutul de sare și zahăr este redus și mai mult peste acest nivel moderat, vor exista probleme de acceptare tot mai mari pentru produse. Spre deosebire de sare și zahăr, degustarea celui de-al treilea produs de probă (Lyoner) arată că o reducere a conținutului de grăsimi duce direct la o pierdere a acceptării – chiar dacă aceasta este destul de moderată (-15%) și chiar dacă se discută. .
Datorită numărului mare și varietății de alimente, rezultatele testelor pentru produsele eșantion selectate nu pot fi generalizate și aplicate tuturor alimentelor. Cu toate acestea, se poate presupune că este, de asemenea, fezabil pentru multe alte produse de pe piață să reducă conținutul de Z/F/S într-un interval moderat prin reformularea formulărilor fără a afecta acceptarea produsului. Cu toate acestea, rezultatele testelor arată, de asemenea, că este necesară o analiză individuală pentru fiecare produs cu privire la modul și până la ce grad de reducere Z/F/S o adaptare a produsului poate avea succes fără a reduce acceptarea.

Concluzie Focus 3:
Există o gamă largă de opțiuni tehnologice pentru reducerea Z/F/S care sunt în prezent discutate de experți. Rezultatele studiului arată că, din punct de vedere al experților, unele procese și abordări pot fi utilizate în mod rațional în contextul reducerii Z/F/S pentru multe grupe de produse - fără a afecta în mod semnificativ gustul și textura produsului. Rezultatele sondajului experților oferă o perspectivă asupra proceselor aplicabile, grupelor de produse pentru care pot fi utilizate și potențialul de reducere care poate fi atins cu acestea.

Despre proiectarea și metoda studiului:
Studiul a fost realizat într-un proces în trei etape: 1.535 de persoane au fost intervievate online ca parte a studiului pentru consumatori. Eșantionul este reprezentativ pentru populația adultă din Germania în ceea ce privește vârsta, sexul, locul de reședință, mediul educațional și venitul. Pentru testele de acceptare senzorială au fost realizate interviuri individuale cu degustare într-un studio de testare cu 200 de persoane testate și s-a înregistrat modul în care sunt percepute și evaluate din punct de vedere senzorial diferitele niveluri de reducere a zahărului, sare și grăsimi. În plus, au fost realizate 247 de interviuri cu experți privind opțiunile de implementare tehnologică.

Informații suplimentare despre studiul DLG 2018 la www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett