Salam ambalat în testul gustului
Germania este o țară de cârnați: se spune că sunt disponibile aproximativ 1.500 de soiuri diferite și se adaugă în mod constant noi creații. Pentru 2019, Asociația Măcelarilor din Germania raportează un consum pe cap de locuitor de 29,4 kilograme de produse din carne. Cârnații cruzi – inclusiv salamurile – sunt pe locul doi după cârnații fierți (5,3 kilograme) la 7,1 kilograme.
Ceea ce bunicii noștri obișnuiau să numească „cârnat condimentat” este, strict vorbind, unul dintre cârnații cruzi care se feliau, conform ghidurilor pentru carne și produse din carne ale Comisiei Germane pentru Cartea Alimentară. Conform principiilor directoare, materia primă este carnea de vită cu puțin tendon și țesut gras, carne de vită grosieră, carne de porc degresată grosier și slănină. Daca in salam se mai folosesc si alte tipuri de carne, acestea trebuie specificate in denumire, de exemplu in cazul salamului de pasare, curcan sau caprioara.
Potrivit unui sondaj recent realizat de portalul de statistici statista, 67,6 la suta dintre consumatorii din Germania cumpara produse din carne si mezeluri ambalate de la sectia frigorifica. Radiodifuzorul WDR 5 a vrut să știe cum este calitatea gustului acestor produse când vine vorba de salam și a invitat trei arbitri experimentați – toți experți în mod deschis în plăcere – la Köln pentru un test. Au fost unsprezece produse de salam de gustat, cumpărate în supermarketuri, magazine naturiste și discountere. Toate salamurile au fost afumate, ceea ce corespunde producției tradiționale de la nordul Alpilor. Nouă salamuri constau dintr-un amestec de carne de porc și vită, două produse au fost salam pur de vită. În evaluarea senzorială generală, gustul a reprezentat 50 la sută, iar aspectul, mirosul și consistența împreună pentru 50 la sută. Nici selecția, nici evaluarea produselor nu pretind că se bazează pe criterii strict științifice, dar oferă anumite indicații.
A fost multă mediocritate când a fost vorba de notare: șapte salamuri au primit un „satisfăcător”. „Mai degrabă discret la gust”, a fost verdictul unanim al juriului. Până la urmă, două produse au reușit să convingă din punct de vedere al calității. A fost odată ca niciodată un salam premium de la magazinul de produse naturiste care s-a clasat pe locul al doilea cu un „bun”. Produsul a fost doar bătut de un salam delicat cumpărat de la un discount. „Miros puternic, consistență plăcută al dente, gust consistent, intens de salam”, a fost opinia unanimă a degustătorilor. Două salamuri au realizat doar un „suficient”. Partea de jos a acestui test de evaluare a fost un salam organic cumpărat de la un discount. Testatorii au judecat în unanimitate: „Miros greu perceptibil, prea moale la mușcătură, senzație grasă în gură, mult prea plat la gust”.
Principiile directoare nu definesc în mod explicit calitatea superioară pentru salam. Prin urmare, în general, se aplică următoarele: Produsele din carne cu referințe speciale, cum ar fi delicatețea, mâncarea fină, 1a, ff sau altele asemenea, diferă de produsele obișnuite din carne datorită unei selecții speciale a materiei prime, de exemplu datorită unei proporții mai mari de muschii scheletici.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
