Tăietorii industriali produc specialități de cârnați în peste 30 de soiuri
Steinemann Holding GmbH & Co. KG oferă 30 de tipuri de specialități de cârnați - și se bazează pe o singură mașină pentru producerea cărnii de cârnați: VCM 550 de la K+G Wetter. Mașinii de tăiat cu vid din 2011 i s-a alăturat omologul său mai tânăr la sfârșitul anului 2021, astfel că două generații de mașini sunt acum în serviciu la producătorul de produse din carne administrat de familie din Steinfeld în Oldenburger Münsterland. Klaus Haskamp apucă în mod obișnuit căruciorul pentru carne de 200 de litri și, printr-o apăsare ușoară, îl prinde bine în prinderea sistemului hidraulic de încărcare. Folosind panoul tactil cu un pas mai în dreapta, el declanșează procesul de încărcare și după câteva secunde carnea alunecă în vasul de tăiere de 550 de litri. A doua porție de carne este, de asemenea, rapid în tăietor, datorită sistemului hidraulic și schimbării rapide a căruciorului pentru carne cu ajutorul unei pedale care eliberează blocarea. Se închide hidraulic și capacul din oțel inoxidabil al noului VCM 550. Rețeta cârnatului fin de ficat, care se pregătește în prezent la Steinemann, este stocată în programul CutControl cu toate ingredientele și etapele de lucru.
„CutControl este acolo pentru a putea programa frezele controlate”, explică directorul de producție Steinemann, Patrick Stephan. „Angajatul de la mașină nu mai trebuie să intre în fiecare pas individual, ci se creează o rețetă cu toate etapele de lucru, precum și ingredientele și cantitățile exacte. Încă avem nevoie de operatorul mașinii, dar viteza lamei este întotdeauna aceeași, temperatura este întotdeauna aceeași, vidul este tras în același timp și așa mai departe. În acest fel, puteți produce o calitate înaltă consistentă și repetabilă și mai bună.” Cuțitul de gătit în vid din 2011 la Steinemann a fost, de asemenea, modernizat și optimizat cu programul dezvoltat la K+G Wetter. Când VCM 550 pornește procesul de tăiere sub controlul programului, nivelul de zgomot în hala de producție crește - dar nu este nici pe departe la fel de puternic ca în cazul altor modele de tăiere de aceeași dimensiune. Un motiv: suportul de mașină din fontă, pe care K+G Wetter este singurul producător din lume care îl instalează. „Am observat că în timpul demonstrației, cât de lin, curat și liniștit merge. Oricine a stat vreodată în fața unui tăietor atât de mare știe cum fredonează la 3.000 sau mai multe rotații. Ai putea vedea imediat cât de mare este avantajul acestui suport din fontă”, spune Patrick Stephan. Cârnatul de ficat fin este un cârnat gătit, motiv pentru care funcția de gătire a mașinii de tăiat cu vid este utilizată și în hala de producție de la Steinemann. „Noul nostru VCM 550 gătește mai eficient, deoarece vasul cu pereți dubli se încălzește foarte repede cu abur prin spațiul mic dintre ele”, explică Karsten Camin, Area Sales Manager la K+G Wetter. „Un alt avantaj pe care îl observi imediat: mașina nu se încălzește atât de mult la exterior. Aceasta înseamnă că punem mai puțină energie în mașină și în produs pentru aceeași temperatură țintă. Drept urmare, suntem mult mai rapizi când gătim. Și suntem semnificativ mai rapizi când gătim, deoarece aducem aburul direct acolo unde este necesar pentru încălzire. Același lucru este valabil și pentru răcirea vasului cu apă.” Sistemul de gătit complet închis previne, de asemenea, în mod fiabil contactul dintre abur și produs.
După primul pas, cârnatul fierbinte de ficat este apoi răcit cu gheață. În timp ce VCM 550 finalizează prima trecere de tăiere așa cum este specificat, Klaus Haskamp a pregătit deja următorul ingredient. Vagonul de încărcare cu gheață este deja ridicat automat în poziția de preîncărcare și gata rapid pentru golire când capacul este deschis. Odată ce carnea s-a răcit la temperatura potrivită în bolul tăietorului, se adaugă ultimul și cel mai important ingredient: ficatul tăiat fin. Aici se realizează încărcarea hidraulică fără smucituri a VCM 550 de la K+G Wetter: deși vagonul de încărcare este bine umplut cu masa de ficat foarte lichidă, sistemul hidraulic îi permite să curgă uniform în bolul tăietorului, fără să se zvâcească. sau stropire.
În ultima etapă, tăietorul amestecă toate ingredientele în cârnatul de ficat tipic, fin, de culoarea cărnii, care emană o aromă apetisantă. Datorită vidului, produsul este legat deosebit de bine și fără pungi de aer deranjante. O privire spre dreapta în hala de producție arată de ce acest lucru este și mai rapid cu noul VCM 550 decât cu modelul predecesor, care are o vechime de zece ani: cutterul K+G din 2011 este acolo cu capacul său cu vid semnificativ mai mare. . „Datorită volumului mult mai mic al noului VCM 550, vidul poate fi, desigur, aspirat și ventilat mult mai repede”, spune Karsten Camin. „Per total, observi avantaje clare în ceea ce privește timpul de tăiere, cu aceeași calitate a produsului. Dacă un lot a durat 2011 de minute pe VCM 20, acum suntem la 15 minute pe lot. Dacă presupuneți apoi 30 de loturi pe zi, este uriaș”, spune directorul de producție Patrick Stephan. Între timp, Klaus Haskamp golește cuțitul industrial cu ejectorul. În noul model de tăietor industrial, acesta este aliniat optim și golește mult mai rapid și mai curat vasul de 550 de litri cu cârnați de ficat lichid. Pe cealaltă parte a mașinii, încărcarea este din nou gata pentru a fi înclinată deasupra bolului. Alături, în VCM 550 din 2011, mâinile experte ale lui Dirk Heil fac carne de cârnați. Pentru acest cârnați opărit, carnea nu trebuie să fie gătită în tăietor – mașina ar putea face și asta, dar ar dura mai mult. Prin urmare, mai vechiul VCM 550 este folosit în principal pentru tipurile de cârnați fierți, în timp ce noua mașină produce carne de cârnați fierți.
Noua freză industrială a fost echipată și cu contorul de energie dezvoltat de K+G. Cu aceasta, consumul de energie pentru fiecare articol individual poate fi determinat pentru fiecare lot. Aceasta înseamnă că costurile exacte pot fi incluse în calculul produsului. În plus, vârfurile de energie pot fi evitate în timpul producției. Carnea pentru peste 30 de specialități de la Steinemann provine din regiunea agricolă din jurul companiei: „Peste 90 la sută din efectivele noastre provin de pe o rază de 100 de kilometri”, explică directorul general Andreas Steinemann, care conduce compania de dimensiuni medii, administrată de proprietar. companie împreună cu vărul său Aron Steinemann și șefii Carsten Knief. „Obiectivul este încă să atingem 100% în 100 de kilometri. Animalele provin de la fermieri contractuali și de la grupuri de producători.” Andreas Steinemann este, de asemenea, convins de tăietoarele industriale K+G Wetter pentru producția de carne de cârnați pentru mai mult de 30 de specialități de cârnați: „Desigur că facem alimente în serii mari, dar facem acesta cu materii prime standard de calitate artizanală. Până la urmă, asta determină calitatea.” Ca exemplu, șeful companiei din a treia generație citează cârnatul din ficat de porc de lapte în corp natural. „Are o parte din depozitul de slănină. Deoarece facem și produse curate, ideea noastră a fost să le combinăm pe ambele. Nu am mai văzut așa ceva până acum.” Produsele Steinemann, în prezent în jur de 3.000 de tone de cârnați, 3.000 de tone de produse curate și 12.000 de tone de carne la autoservire sunt vândute în fiecare an, de altfel în principal în comerțul cu amănuntul alimentar, sub numele clienților sau cu propria lor etichetă Steinemann. Compania mijlocie are în prezent aproximativ 800 de angajați.
Între timp, în hala de producție cu cele două freze industriale cu vid de la K+G Wetter, ziua de lucru se apropie de sfârșit și utilajele trebuie curățate. Și aici, noul VCM 550 arată avantajele unui timp suplimentar de zece ani pentru inovații și îmbunătățiri. Ca parte a seriei Hygienic Secure, mașina se concentrează în mod clar pe curățarea perfectă în ceea ce privește siguranța produsului. „Ca companie, asumarea responsabilității pentru întregul produs este și mai importantă astăzi și este apreciată și de clienți. Acest lucru înseamnă, de asemenea, că ne sprijinim angajații, și din punct de vedere tehnic”, spune Andreas Steinemann. „Mi se pare foarte interesant că acum puteți vedea un astfel de progres tehnic cu același model de tăietor. Dacă investești și cumperi un înlocuitor, sunt întotdeauna un prieten pentru a spune că, dacă poți lua una sau două trucuri tehnice cu tine pe parcurs, atunci este de două ori mai distractiv.” În ceea ce privește inovațiile care fac igiena perfectă mai rapidă și mai ușoară. , VCM 550 „Hygienic Secure” din 2021 include două clapete mari de curățare, prin intermediul cărora camera cazanului de sub vasul tăietorului este ușor accesibilă și, mai ales, poate fi verificată vizual pentru curățenie - acest lucru economisește apă și timp. Banda patentată de acoperire a lamei poate fi decuplată și reintrodusă pentru curățare cu o mișcare a încheieturii mâinii, la fel ca suportul pentru bol sau racleta. Klaus Haskamp plasează componentele de înaltă calitate a tăietorului în căruciorul special de curățare împreună cu capul de tăiere și cuțitele – aici sunt depozitate în siguranță, ușor de curățat și se pot usca fără a se forma bălți. De altfel, zona dintre bolul tăietorului și camera de vid de pe VCM 550 nu necesită deloc etanșare și, prin urmare, poate fi curățată cu ușurință și fără a lăsa reziduuri.
„Desigur, și caracteristicile de igienă au jucat un rol decisiv în decizia noastră de a merge cu freza de la K+G Wetter”, spune Patrick Stephan. „Subiectul curățării interiorului mașinilor este întotdeauna o mare problemă. Acolo unde există o cavitate, ceva se poate strecura printr-o crăpătură și apoi se poate depune. Datorită Hygienic Secure, bolul noului VCM este complet accesibil de jos și din lateral. Și puteți dezasambla o mulțime de tăietoare fără unelte pentru a o curăța eficient. Nu este vorba doar despre economisirea timpului, ci și despre cât de curat devine cu adevărat mașina.” După curățare, atât mașinile, cât și hala de producție sunt sclipitoare și gata pentru următoarea zi lucrătoare. Și dacă ceva nu funcționează? Echipa meteo K+G ar putea fi conectată prin internet pentru diagnosticare de la distanță. Cu toate acestea, Steinemann nu folosește în prezent acest lucru, deoarece compania are propriul atelier cu specialiști cu experiență. „Suportul și service-ul sunt, desigur, încă o problemă elementară și un factor decisiv în achiziție”, subliniază Andreas Steinemann. „Dacă sistemele sunt în picioare, nu putem livra. Asta nu trebuie să se întâmple deloc. În cazul K + G Wetter, am optat și pentru tăietor, deoarece problema suportului și serviciului pur și simplu se potrivește și este tratată într-un spirit de parteneriat.”
Galerie foto și informații suplimentare pe site-ul KG Wetter: https://kgwetter.de
