Perfektné kompozície s bravčovým mäsom
Novo vyvinuté „koleso chuti“ je navrhnuté tak, aby pomohlo určiť rôzne chute bravčového mäsa. Ako ďalší krok poskytla nedávna štúdia dôkazy o jedlách z bravčového mäsa s dokonalými kombináciami chutí. Bravčové mäso má viac ako 600 rôznych príchutí a každý kus má svoj vlastný chuťový profil. Túto kulinársku rozmanitosť možno ešte viac umocniť kombináciou s vhodnými prílohami. To otvára nespočetné množstvo príležitostí na optimalizáciu celkového zážitku.
Základný kulinársky princíp hovorí: Čím viac chuťových nuancií rôzne zložky zdieľajú, tým lepšie budú chutiť spolu. V chémii potravín sa najdôležitejšie chuťové nuansy zložky označujú ako „zlúčeniny ovplyvňujúce charakter“. Dve ingrediencie, ktoré majú podobnú chuť, sa k sebe väčšinou hodia. Chuťovo bravčové mäso dobre ladí s hubami, smotanou, kapustou, zemiakmi - pečenými aj varenými - mandle, mlieko, klinčeky, čedar, arašidy, maslo a jablká.
Senzorický špecialista skúma kombinácie chutí
Dánska asociácia poľnohospodárskeho a potravinárskeho priemyslu poverila senzorickú špecialistku Lisbeth Ankersen, aby definovala vhodné prílohy pre štyri úpravy alebo kusy bravčového mäsa. Na základe vlastných skúseností, odborných kníh a chemických rozborov sa snažila nájsť vhodné jedlá s bravčovým líčkom, bravčovým steakom, šunkou a pečienkou.
Bravčové líčka Sous vide
Lisbeth Ankersen zistila, že vákuovo uvarené bravčové líčka sa hodia k pyré z koreňovej zeleniny, smotanovej omáčke, vyprážaným šampiňónom, lieskovcovému oleju, pancette a ovsenej kaši – a tiež harmonizujú s kuracím alebo divinovým vývarom.
Dusené bravčové líčka
Najlepšie hodnotenie tu získalo pesto z paštrnáku, póru, cibule a morských rias, no podľa Lisbeth Ankersen sa perličkový jačmeň hodí aj k duseným bravčovým líčkam. Popri najlepšie hodnotenom mlieku sa dobre darilo aj stout/čierne pivo, ovsený nápoj a strúhaná kôra. Pomarančový džús a ikry zo pstruha, naopak, vôbec nefungujú.
Chrumkavá pečienka z rúry
Klinčeky a bobkové listy zvýrazňujú chuť chrumkavej pečienky. Ako príloha sa hodí najmä varený paštrnák a cvikla varená v rúre. Na dochutenie je vhodné červené sečuánske korenie, semienka feniklu a mandle. Aj tu je na vrchole mlieko, za ním ovsený nápoj a silná medovina (medové víno), zatiaľ čo sladká medovina sa až príliš podobá na med.
Dusená šunka
Borievka, tekvica, biela kapusta a jačmeň varené v hrubom/tmavom pive sú prvou voľbou. Dobre fungujú aj lieskové orechy a jablká. Mlieko je tu opäť na vrchole. Malinová šťava prekvapivo zvýrazňuje kvetinové tóny šunky.
pečené bravčové
Veľmi dobre tu funguje kozí syr, drvené klinčeky a badián, ale aj garam masala, kapustové lupienky, tekvica a jablko so škoricou. Pomarančová šťava so zázvorom dokonale harmonizuje. Fermentovaný oolong (čierny dračí čaj) tiež funguje dobre bez toho, aby dominoval chuťovému zážitku.
Nie vždy sa teória a prax zhodujú. Koniec koncov, snažiť sa je dôležitejšie ako študovať. Je dôležité dať dokopy objektívne fakty a subjektívne chuťové zážitky. Odporúčania zmyslových expertov, ako je Lisbeth Ankersen, sú vždy „cum grano salis“, ktoré si treba vychutnať so zrnkom soli. Vždy sa hodia ako návrhy na vaše vlastné výtvory – vrátane vianočných.
