Proizvodnja zračno sušene klobase
Proizvodnja zračno sušenih surovih klobas spada v najvišjo disciplino pridelave klobas. Pri nobeni drugi klobasi skrb pri izbiri materialov in pridelavi nima tako velike vloge. V nasprotju s klasično dimljeno salamo ni postopka stabilizacije (tehnologija ovir), dim z zračno sušeno klobaso. Po eni strani dim zavira rast kvasovk in plesni, po drugi strani pa je na površini zamreženje beljakovin, ki tvorijo tipično, rahlo usnjeno kožo. Poleg tega kajenje pospeši postopek sušenja. Da bi zagotovili stabilno površino zračno sušene klobase brez dima, pa tudi tipično tvorbo arome brez neprijetnega okusa, je zato potrebna večja previdnost pri izbiri ovoja in materiala ter pri pridelavi in zorenju.
Tu so najpomembnejše točke:
- Uporabljajte samo svež in higiensko dovršen material za meso in maščobe. Ne uporabljajte mesa, ki je bilo shranjeno v vakuumu. Za proizvodni postopek uporabljajte samo zamrznjeno sveže meso, brez zamrznjenega mesa.
- Pred začetkom proizvodnje temeljito očistite stroje in naprave, ki jih želite uporabiti.
- Naprave uporabljajte samo, kadar so suhe.
- Uporabite higiensko dovršen črevesni material.
- Uporabljajte samo sveža ohišja iz sintetičnih vlaken in skrijete vlakna, ki prej niso bila namočena. Upoštevajte čas namakanja in temperature ohišij, tako da je zagotovljeno zahtevano krčenje. V nasprotnem primeru se lahko med zorenjem pojavijo gube ali celo luščenje črevesja.
- Primerna so tudi higiensko popolna naravna ohišja. Prav tako jih je treba namočiti pod tekočo vodo kot vlaknasta ohišja.
- Med proizvodnjo toplo priporočamo uporabo starter kultur v kombinaciji z začimbnimi in tehnološkimi spojinami. Te je treba dodati dobro pomešane med seboj na začetku proizvodnje. Na primer ProtectSTART® Začetne kulture MOGUNTIA razmeroma hitro ustvarijo konkurenčno floro proti neželenim klicam. Te posebne zaščitne kulture so idealne za zorenje na zraku suhe surove klobase (na primer tudi za čebulo).
- Preden izdelke surove klobase vnesemo v objekt za zorenje, je treba na kratko oprati morebitne mikrobe, ki so se sprijeli s površino.
- Higiensko dovršeni sistemi zorenja z delujočim nadzorom temperature in vlažnosti so zelo pomembni za vzdrževanje parametrov zorenja, da se prepreči nastanek usedlin ali plesni. To velja tudi za prostore za dozorevanje in skladiščenje.
- Po potrebi večkrat izperite z raztopino, ki vsebuje kisli pripravek, kot je AussenFRISCHIN® iz MOGUNTIA zmanjšajo rast neželenih mikrobov.
- Nadzorovan nadzor temperature in vlažnosti je bistvenega pomena, da se prepreči suhost robov ali nastanek plesni itd. Ti se lahko razlikujejo glede na sistem zorenja.
- Priporočamo samo uporabo steriliziranih začimb. V MOGUNTIA so te sestavine za klobase pod BESSAVIT® cleantec® Poiščite serije, npr. BESSAVIT® CT® (cleantec®) Parmanello z mediteranskim okusom. Uporablja se v kombinaciji z ProtectSTART® Začetne kulture, ki preprečujejo rast neželenih mikrobov in zagotavljajo tudi potrebno zorenje.
Surova klobasa Moguntia (Foto: Moguntia-Werke)
