Vpliv fosfatnih in pšeničnih vlaken na funkcionalne lastnosti na rez odporne surove klobase
Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009
Raziskati vpliv fosfatnih in pšeničnih vlaken na funkcionalne lastnosti surove klobase za rezanje. V ta namen sta bili izvedeni dve seriji testov. Med zorenjem smo preverjali med drugim naslednje parametre: pH vrednost, vrednost aw, izgubo teže, čvrstost, barvo, senzorične lastnosti. Opravljene so bile tudi popolne kemične analize, da bi ugotovili, ali so pšenična vlakna v izdelku inertna.Po 1. seriji testov je bilo ugotovljeno, da dodana količina 4,8 % pšeničnih vlaken s senzoričnega vidika ni sprejemljiva. Iz tega razloga je bila največja količina pšeničnih vlaken, dodanih v drugi preskusni seriji, 2 %.
Pri razvoju moči lahko opazimo pomembno dejstvo. Serije, ki so vsebovale pšenična vlakna in fosfat, so pokazale večjo moč 5 dni po proizvodnji kot kontrolna serija 17 dni po proizvodnji.
S senzoričnega vidika je mogoče dokazati, da so pšenična vlakna tipa WF 600 bolj primerna kot sestavina za surovo klobaso kot tista iz tipa WF 200. Pšenična vlakna povzročajo blaženje.
Dodatna ugotovitev, ki bi jo lahko pridobili z uporabo uporabljenega fosfata, je zmanjšanje viskoznosti. Ta učinek bi lahko prispeval k povečanju učinkovitosti polnilnih strojev pri polnjenju surove klobase.
Predavanja Kulmbacher Woche so v celoti dokumentirana v glasilu Društva za raziskovanje mesa v Kulmbachu.
Bilten objavlja Društvo za raziskovanje mesa v Kulmbachu in ga članom pošlje brezplačno. Družba, ki financira, porabi precejšnja sredstva, ki se porabijo za raziskovalno delo MRI na lokaciji Kulmbach.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [ MÜLLER, T., A. NIGHTIGALL, A. STIEBING, I. DEDERER in W.-D. MUELLER ]
