Razvoj tehnologije aroma emulzije z uporabo ultrazvočne obdelave za proizvodnjo mesnih izdelkov
Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009
Znano je, da je senzorična kakovost mesnih izdelkov v veliki meri odvisna od kakovosti uporabljenih arom. Nove arome, pridobljene na osnovi ekstrakcije CO2, nimajo le dosledne kakovosti, ampak tudi biološko, protimikrobno in antioksidativno delovanje. Enakomerna porazdelitev visoko koncentriranih izvlečkov po prostornini mesnega izdelka pa predstavlja velik problem, prav tako pa je nedvomno treba razviti tehnologije, ki bodo omogočale vgradnjo CO2 izvlečkov iz začimb v mesne izdelke kot emulzije.Posebna metoda ocenjevanja kakovosti emulzij okusov je omogočila iskanje tehnologij, ki delujejo na osnovi ultrazvočne obdelave. Da bi ugotovili učinke tehnoloških parametrov ultrazvočne obdelave, smo preučili različne aroma emulzije glede na njihovo stabilnost med skladiščenjem, pri čemer smo sestavo testnih šarž izbrali tako, da smo namesto 100 ml aroma emulzije uporabili 100 g klobasastega mesa.
Ocena parametrov kakovosti aroma emulzij je pokazala, da imata največjo stabilnost muškatni orešček in koriander, najmanjšo pa črni poper. Za muškatni orešček so opazili 60-odstotno zmanjšanje stabilnosti emulzije 71. dan in koriander 50. dan shranjevanja, pri čemer so emulzije črnega popra te izgube stabilnosti pokazale že 10. dan. Avtorji so preučevali tudi učinkovitost stabilizatorjev.
Če povzamemo, so bile razvite tehnologije za proizvodnjo emulzij CO2 izvlečkov iz začimb z uporabo ultrazvoka in so bile uporabljene v proizvodnji mesnih izdelkov. Aroma emulzije pripomorejo k izboljšanju kakovosti kuhanih klobas in tako zmanjšajo tveganje, da bodo končni izdelki zaradi izgube arome zavrženi. Omogočena je enakomerna porazdelitev aroma emulzij po celotni šarži izdelka in zmanjšani so viri mikrobiološke kontaminacije. Tehnologija pridobivanja s CO2 ekstrahiranih aromatičnih emulzij z uporabo ultrazvoka odpira velik potencial ne samo v živilski industriji, temveč tudi na področju kozmetike in medicine.
1 GNU, Vseruski inštitut za raziskovanje mesa VM Gorbarov, Moskva, Rusija
Predavanja Kulmbacher Woche so v celoti dokumentirana v glasilu Društva za raziskovanje mesa v Kulmbachu.
Bilten objavlja Društvo za raziskovanje mesa v Kulmbachu in ga članom pošlje brezplačno. Družba, ki financira, porabi precejšnja sredstva, ki se porabijo za raziskovalno delo MRI na lokaciji Kulmbach.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [ LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1 ]
