Kakovostna kuhana klobasa, izdelana z ultrazvočno obdelanimi emulzijami okusa
Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009
V proizvodnji mesnih izdelkov se poleg začimb vse pogosteje predelujejo tudi začimbni izvlečki, pridobljeni z uporabo superkritičnega ogljikovega dioksida. Njihova prednost je v ponovljivi kakovosti in nižji vsebnosti kalčkov. Za boljšo porazdelitev arom v mesu klobase in s tem jasno senzorično zaznavo arom v končnem izdelku lahko oljne arome izvlečke emulgiramo v vodni raztopini z ultrazvočno obdelavo.Cilj je bil ugotoviti, ali uporaba ultrazvočno obdelanih emulzij okusa pozitivno vpliva na kakovost kuhane klobase. V štirih testnih serijah so bile kuhane klobase izdelane z naravnimi začimbami (kontrolna serija) in emulzijami arom (testna serija). Naslednji parametri so bili zabeleženi en dan po proizvodnji in po 6 tednih shranjevanja: senzorična kakovost, konsistenca/trdnost, sposobnost vezave vode (želatinasta usedlina), barva, rok uporabnosti in beljakovine, maščoba, pepel, nitrit/nitrat.
Ugotovili smo, da imajo aromatične emulzije prednosti pred naravnimi začimbami glede obremenitve s kalčki, standardizacije, porazdelitve v mesu klobase in obstojnosti pri skladiščenju.
Testne serije so pokazale višje skupne vrednosti trdnosti v primerjavi s kontrolnimi serijami, tako pri instrumentalni kot pri senzorični analizi. Poleg tega je bil v preskusnih serijah opisan bistveno bolj gladek občutek v ustih.
Poleg tega je bilo mogoče dokazati, da je dodajanje emulzij okusov, obdelanih z ultrazvokom, v primerjavi s kontrolnimi serijami, narejenimi z naravnimi začimbami, povzročilo intenzivnejšo barvo mesa ter večjo stabilnost barve in nižje število kalčkov v končnem izdelku. Končni rezultat je izboljšanje senzorične kakovosti kuhane klobase.
Predavanja Kulmbacher Woche so v celoti dokumentirana v glasilu Društva za raziskovanje mesa v Kulmbachu.
Bilten objavlja Društvo za raziskovanje mesa v Kulmbachu in ga članom pošlje brezplačno. Družba, ki financira, porabi precejšnja sredstva, ki se porabijo za raziskovalno delo MRI na lokaciji Kulmbach.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER in F.-K. GAP ]
