Natrijev nitrit v primerjavi z rastlinskim ekstraktom: učinkovitost proti Listeria monocytogenes
Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009
Surovi klobasni izdelki se stabilizirajo šele z ustreznim postopkom fermentacije. Potek in pogoji tega procesa ter dodatki in kakovost vhodnih materialov na koncu določajo varnost končnega izdelka. Surovina (svinjina ali govedina) za proizvodnjo surovih klobasastih izdelkov je lahko kontaminirana z različnimi patogeni. Nitrit ali nitrat dodajajo surovim klobasam, da ohranijo in zavirajo rast takšnih nezaželenih klic. Nitrat se tu uporablja predvsem za dolgo zorjene izdelke. V takih izdelkih se nitrat pretvori v nitrit s kemičnimi ali mikrobiološkimi reakcijami. Ker so ti procesi počasni, a nepretrgani, lahko nitrit svoje pozitivne učinke razkriva v daljšem časovnem obdobju.Pozitivni učinki nitrita so rdečica, tvorba arome, ohranjanje in zaščita pred oksidacijo. Vendar pa je nezaželen vidik reakcija nitrita z beljakovinskimi sestavinami v hrani, da nastanejo potencialno rakotvorni nitrozamini.
Kemične dodatke potrošniki na splošno manj sprejemajo kot sestavine rastlinskega izvora (npr. začimbe, rastlinski izvlečki). Klobase, popečene z začimbami in rastlinskimi izvlečki, so lahko deklarirane kot »brez konzervansov«, čeprav vsebujejo npr. T. imajo visoko vsebnost nitratov in zato lahko prispevajo tudi k nastanku nitrozaminov.
Varnosti tovrstnih izdelkov trenutno ni mogoče ustrezno oceniti, saj do danes ni bilo ustreznih znanstvenih študij.
Cilj projekta je bil torej preučiti obnašanje kinetike umiranja Listeria monocytogenes v surovi klobasi za rezanje, ki je bila proizvedena brez dodatka nitrita. V ta namen smo originalni recept z rastlinskim izvlečkom (0,5 %) primerjali z receptom z nitritno soljo (0,4 - 0,5 %).
Raziskave so pokazale, da dodatek rastlinskega izvlečka nima protimikrobnega učinka na uporabljene mikroorganizme. V izdelkih, narejenih z rastlinskimi izvlečki, ni mogoče izključiti povečanja števila patogenih klic. Opustitev dodajanja natrijevega nitrita torej pomeni tveganje, ki je še posebej prisotno, če so surovine kontaminirane z Listeria monocytogenes.
Predavanje podaja informacije o rezultatih teh raziskav in pojasnjuje, v kolikšni meri je opuščanje nitritne soli za nego soli upravičeno brez povečanja mikrobnega tveganja.
Predavanja Kulmbacher Woche so v celoti dokumentirana v glasilu Društva za raziskovanje mesa v Kulmbachu.
Bilten objavlja Društvo za raziskovanje mesa v Kulmbachu in ga članom pošlje brezplačno. Družba, ki financira, porabi precejšnja sredstva, ki se porabijo za raziskovalno delo MRI na lokaciji Kulmbach.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN in M. GAREIS]
