Boljše, energetsko varčne in zelo aromatične: raziskovalci delajo na začimbah prihodnosti
Paprika, peteršilj, česen in majaron: začimbe, ki smo jih kot potrošniki poznali posušene ali v obliki prahu, bomo v prihodnosti uživali kot pasto iz tube – to je vizija raziskovalcev hrane na Univerzi Hohenheim. Ker ima pasta več prednosti pred praškasto obliko: proizvodnja prihrani energijo in s tem stroške, pasta vsebuje več arome, je bolj higienična - in ne tvori prahu in grudic.
Salmonela v papriki v prahu krompirjevega čipsa: živilski škandal, ki je leta 1993 povzročil precejšnje razburjenje. Navdušenje se je poleglo, a prof.dr. Reinhold Carle, živilski tehnolog na Univerzi v Hohenheimu na Katedri za hrano rastlinskega izvora, lahko razume skrbi potrošnikov. "Začimbe so mikrobiološko zelo občutljiva živila, obdelati jih je treba higiensko, a tudi zelo nežno, da se ohrani aroma."
Doslej so začimbe preprosto zdrobili in posušili – torej pripravili s tehnikami, ki izvirajo iz prejšnjih stoletij: "Avtohtone začimbe sušimo s toplim zrakom – kar porabi veliko energije. Večina jih prihaja iz držav v razvoju, kjer so pogosto še vedno sušijo na tleh, kjer se zadržujejo tudi živali, tako da je tveganje za prenos patogenov veliko.«
Brez klic, poceni in uporabniku prijazen
Takšna opažanja so vodila prof. dr. Carle na novem raziskovalnem projektu. Njegov pristop – segrevanje začimb zelo hitro in v zaprtem sistemu – ima poleg izboljšane higiene še vrsto novih prednosti: Doslej so domače začimbe sušili v sušilnikih na fosilna goriva, kar je dolgotrajen in drag proces. . Pri inovativnem postopku se začimbe le na kratko segrejejo. Pristop, ki prihrani do 85 % energije, tudi če upoštevamo višje transportne stroške za transport izdelkov na vodni osnovi.
Tudi dolgotrajno hladno mletje posušenih začimb ni več potrebno. Ker je treba v konvencionalni proizvodnji začimbe razdrobiti s tekočim dušikom, je ta visoka stopnja napora potrebna tudi za preprečitev eksplozije prahu.
Prednost za potrošnika: V nasprotju s klasičnimi začimbami se nezaželeni encimi, ki jih vsebujejo aromatične rastline, uničijo že s hitrim segrevanjem svežih rastlin. Na primer: proteolitični encimi, kakršni so še vedno prisotni v posušenem ingverju. Če lupino želodca začinimo z običajnim ingverjem v prahu, se encim ponovno aktivira – in poslastica se dobesedno stopi.
Poleg tega je pasta bolj aromatična. Ker so številne arome hlapna eterična olja, ki se med sušenjem izgubijo. Pasta pa se segreva v zaprtem sistemu, da se ohranijo dragoceni okusi.
Novi tehnični postopki
Natančneje, ekipa pod vodstvom prof. dr. Carle z dvema tehničnima postopkoma. Pri postopku Actijoule se sveže nabrana, zmleta zelišča najprej blanširajo v cevnem grelniku s paro pri 70 stopinjah, nato pa se z uporabo električne energije v nekaj sekundah segrejejo na približno 100 °C in takoj znova ohladijo.
Poleg tega partnerji iz Freising Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV) eksperimentirajo z visokofrekvenčnim ogrevanjem. To je nekakšno segrevanje v mikrovalovni pečici, ki tudi zelo hitro poveča temperaturo in se ponovno ohladi.
Znanstveniki so že uspešno preizkusili nov postopek na eksotičnih začimbah. Zdaj naj bi postopek prvič preizkusili za domače začimbe in v praktičnem obsegu.
V ta namen sodeluje delovna skupina, prof.dr. Carle s turingijskim proizvajalcem Pharmaplant GmbH, ki poleg zdravilnih rastlin prideluje predvsem koriander in pehtran. Uspešni poskusi s peteršiljevo pasto so že bili, sledi česnova in majaronova pasta.
Tretji kooperacijski partner je HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, proizvajalec začimb iz Hemmingena. V tamkajšnjem tehničnem centru bodo začimbne paste testirali tudi v proizvodnji klobas. Kupce sprašujemo tudi o sprejemljivosti novih izdelkov v senzorični študiji.
Vir: Hohenheim [Univerza]
