Biotehnologija – izkoriščanje novega potenciala z novimi začetnimi kulturami
Uporaba starter kultur za proizvodnjo fermentiranih mesnih izdelkov je v mesnopredelovalni industriji dobro uveljavljena. Bistveno prispeva k standardizaciji proizvodnega procesa, predvsem glede mikrobiološke varnosti in senzorične kakovosti izdelkov. Zaradi vse večje zasičenosti trga starter kultur in nenehnega razvoja novih mesnih izdelkov potekajo po svetu intenzivne raziskave novih kultur. Nove tako imenovane funkcionalne začetne kulture ponujajo dodatno funkcionalnost v primerjavi s klasičnimi kulturami. To služi za optimizacijo procesa fermentacije in za proizvodnjo izdelkov, ki so senzorično privlačnejši, varnejši in bolj zdravi.
Na tem raziskovalnem področju je dejaven tudi DIL s svojo biotehnološko raziskovalno platformo. Na primer, izboljšano senzorično kakovost je mogoče doseči pri fermentiranih mesnih izdelkih z uporabo novih sevov Staphylococcus s posebnimi presnovnimi potmi za tvorbo arome in okusa. Pri tem se upošteva potencial lastnih encimskih aktivnosti mesa in se kombinira z aktivnostmi novih sevov.
Povečano varnost postopka in izdelka je mogoče doseči z uporabo sevov, ki tvorijo bakteriocin. Takšne kulture so že na trgu, vendar imajo določene omejitve pri uporabi, ki jih je treba preseči s ciljno usmerjenimi raziskovalno-razvojnimi aktivnostmi.
Uporaba novih sevov v začetnih kulturah lahko tudi bistveno zmanjša potencial kultur za tvorbo biogenih aminov, kar ima za posledico nove kulture, ki imajo potem zdravju koristne lastnosti. Poleg tega na DIL-u potekajo intenzivne raziskave pospeševanja zorenja surovih klobas, kar lahko dosežemo na primer s stresnim kondicioniranjem starterskih kultur. Poleg hitrega kisanja je poudarek tudi na razvoju arome in okusa.
Drugo področje raziskav je razvoj tako imenovanih zaščitnih kultur za mesne izdelke.Zasledujemo strategije, ki temeljijo na bakteriocinotvornih mlečnokislinskih bakterijah v kuhani šunki ali kuhanih klobasah in na principu izpodrivanja s stafilokoki v surovi šunki. Na ta način se lahko močno zmanjša tveganje, ki ga povzročajo patogeni ali toksigeni mikroorganizmi.
Cilj omenjenih raziskovalno-razvojnih aktivnosti je optimizacija starterskih in zaščitnih kultur za proizvodnjo mesnih izdelkov z uporabo novih sevov bakterijskih vrst. DIL se je intenzivno ukvarjal z razvojem sodobnih genetskih metod (PCR ali DNA microarray tehnike) za hitro in celovito odkrivanje nezaželenih lastnosti fermentacijskih organizmov (npr. stafilokokov) in ima tudi obsežno strokovno znanje na področju ocene varnosti organizmov v mesu. kulture.
Kontaktna oseba na DIL:
dr Christian Hertel
Vodja biotehnološke raziskovalne platforme
Nemški inštitut za živilsko tehnologijo
Prof. von Klitzing Str. 7
49610 Quakenbrück
Telefon: +49 (0)54 31.183 – 149
Faks: +49 (0)54 31.183 – 114
E: Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju Za prikaz JavaScript mora biti vključena!
Vir: Quakenbrück [DIL]
