Jejte z nizko vsebnostjo maščob zahvaljujoč beljakovinam iz volčjega lupina

Hrana mora biti okusna, zdrava in trajnostno pridelana. Raziskovalci delajo na novih metodah za uporabo čim več sestavin rastlin za prehrano. V prihodnosti bi lahko rastlinske sestavine nadomestile živalske surovine. Lupinovo seme lahko uporabite za izdelavo občutljivih klobas z nizko vsebnostjo maščob.

Poraba mesa se močno povečuje v državah, kot sta Kitajska in Brazilija. Od leta 1961 se je poraba rdečega mesa po vsem svetu povečala štirikrat. Organizacija Združenih narodov za hrano in kmetijstvo (FAO) pričakuje, da se bo svetovna proizvodnja mesa do leta 2050 podvojila zaradi vse večje blaginje. Ob tem se postavlja vprašanje, ali lahko naš globus s svojimi omejenimi obdelovalnimi površinami v prihodnosti še vedno zadovolji vse potrebe.

Dr.-Ing Peter Eisner z Fraunhoferjevega inštituta za procesno inženirstvo in pakiranje IVV v Freisingu.

Za pridelavo mesa je potrebno veliko zemlje. "Za pridelavo enega kilograma se kot krma za živali uporablja sedem do 16 kilogramov žita ali soje," poroča Eisner. »To je povzročilo, da se približno 80 odstotkov žita krmi z živino v ZDA.« Gojenje rastlin kot hrane je v primerjavi s pridelavo mesa veliko manj zemljiško intenzivno. Medtem ko proizvodnja enega kilograma mesa zahteva 40 kvadratnih metrov, bi lahko namesto tega na istem območju pridelali 120 kilogramov korenja ali 80 kilogramov jabolk. Raziskovalec poudarja: "Iz rastlin ni mogoče pridelati samo kakovostne hrane, temveč tudi tehnične surovine in vire energije." To dokazuje na primeru sončničnih semen:

Doslej so bili stisnjeni za proizvodnjo olja, ostanek se uporablja kot slabša krma za živali. Na ta način je mogoče zaslužiti okoli 950 evrov na hektar obdelovalnih površin. Če pa bi vse sestavine pripravili in predelali v kakovostne surovine za živilsko, kozmetično in gorivno industrijo, bi lahko iz enega hektarja obdelane zemlje dosegli okoli 1770 evrov.

Posebej pomembna je tudi uporaba sestavin živil rastlinskega izvora kot nadomestek za živalske surovine. Eisner predstavlja "nadomestek mleka" iz beljakovin volčje volne, ki ga lahko uporabimo kot osnovo za sladoled ali sir. Ne vsebuje laktoze, ima nevtralen okus, je brez holesterola in je bogat z večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami. Lupinova semena so tudi surovina za nov izolat rastlinskih beljakovin z maščobnimi lastnostmi, ki ga je razvila raziskovalka IVV Daniela Sussmann. S posebnim proizvodnim postopkom lahko iz semen volčjega boba dobimo visoko viskozno beljakovinsko suspenzijo z zelo kremasto teksturo. »Mikroskopska struktura tega izdelka je podobna maščobnim delcem v mesu klobas. Zato se iz njega lahko proizvajajo klobasasti izdelki z nizko vsebnostjo maščob, ki imajo tako dober okus kot izvirnik, «pravi raziskovalec. V senzoričnih testih je raziskala, ali bi dodatek volčjega proteina lahko izboljšal sočen in kremast vtis recepta z nizko vsebnostjo maščob. Z uspehom: "Z dodajanjem deset odstotkov beljakovinskega izolata smo lahko znatno izboljšali maščobni vtis nizko maščobne jetrne klobase."

To bi bil korak v pravo smer, saj so klobase živila z visoko vsebnostjo maščob. Vsak Nemec ga v povprečju poje 31 kilogramov na leto. Rezultat: debelost in bolezni srca in ožilja. Če bi lahko del maščobe nadomestili z rastlinskimi beljakovinami, bi to služilo vsem: potrošniku, ker poje manj maščob, kmetu, ker lahko doseže višje donose in okolje, ker je pridelava rastlin bolj trajnostna kot pri mesu.

Vir: Freising [Inštitut za procesno inženirstvo in pakiranje Fraunhofer]