Odkriti grenki receptorji za sladila stevia

Zakaj stevia ni le sladkega okusa, ampak tudi grenka

Stevija velja za zdravo alternativo sladkorju. Izdelki Stevia, ki jih je Evropska unija pred kratkim odobrila kot sladila, imajo tudi slabosti, kot je dolgotrajen, grenak priokus. Odgovorne receptorje okusa v človeškem jeziku so zdaj ugotovili znanstveniki s tehnične univerze v Münchnu in nemškega inštituta za prehranske raziskave Potsdam-Rehbrücke. S poskusi celične kulture in senzoričnimi testi so znanstveniki lahko tudi pokazali, da so steviozidi, ki vsebujejo veliko sestavin glukoze, še posebej sladkega okusa. Raziskovalci poročajo o svojih rezultatih v Journal of Agricultural and Food Chemistry.

V človeškem jeziku obstaja samo ena vrsta receptorjev, ki so odgovorni za zaznavanje sladkih okusov, medtem ko obstaja približno 25 različnih receptorjev za grenke arome. Znanstveniki s tehnične univerze v Münchnu (TUM) in nemškega Inštituta za prehranske raziskave Potsdam Rehbrücke (DIfE) so zdaj identificirali dva receptorja okusa hTAS2R4 in hTAS2R14, ki sta odgovorna za grenak priokus stevije.

Izvlečki subtropske rastline so do 300-krat slajši od običajnega sladkorja. Skoraj ne vsebujejo kalorij in so enostavni za zobe. Kljub temu ima "medeno zelišče" pookus: v visoki koncentraciji daje sladkim koreninam grenke note.

Znanstveniki so preučili devet tako imenovanih steviol glikozidov, ki zagotavljajo intenziven okus izvlečkov iz rastline stevia. Raziskovalci so najprej preizkusili, kako sladke ali grenke so različne različice glikozidov v epruveti: posebej vzgojene celice prevzamejo funkcijo celic receptorjev okusa in reagirajo na molekule glikozida kot umetni jezik. To je znanstvenikom omogočilo prepoznati vrste receptorjev, ki jih stevija aktivira.

Poleg tega so bili opravljeni senzorični testi, v katerih posebej usposobljeni preizkuševalci ocenjujejo intenzivnost okusa sestavin stevije glede na njihovo koncentracijo. Rezultati kombiniranih testov okusa: Struktura molekul glikozida je odločilni dejavnik stopnje sladkosti ali grenkosti stevije. "Več glukoze, ki je vezana na molekulo, bolj sladko in manj grenko," pojasnjuje prof. Thomas Hofmann, predsedujoči katedri za kemijo živil in molekularno senzorsko tehnologijo TUM. Komponenta stevije rebaudiozid D na primer vsebuje pet komponent glukoze in je približno petkrat slajša in dve tretjini manj grenka kot dulkozid A z le dvema komponentama glukoze.

"Grenak priokus steviolnih glikozidov se pojavi, ko glikozidi aktivirajo dve vrsti receptorjev grenkega okusa v človeškem jeziku," pojasnjuje Anne Brockhoff z nemškega inštituta za prehranske raziskave. Te nove ugotovitve bi lahko pomagale zmanjšati grenak okus izdelkov iz stevije v zgodnji fazi. "Na primer vzrejni ukrepi ali čiščenje pri pridobivanju izdelkov iz stevije se lahko osredotočijo na najboljše kandidate za sladilo," z gotovostjo pravi znanstvenik TUM Thomas Hofmann.

objava:

Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Človeški psihometrični in receptorski odzivi okusa na Steviol glikozide, Journal of Agricultural and Food Chemistry, maj 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

Vir: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]