MOGUNTIA komplimenteer die hekkie tegnologie in rou wors volwasse
Vir die behoud van voedsel in die algemeen, is daar verskillende metodes, maar almal saam net die doel om hierdie mikro-organismes onderdruk of selfs dood te maak. Hierdie is sout of pekel, die deoxygenation, acidizing, droog en verwarming.
By die vervaardiging van rou wors moet ons egter sonder die belangrikste tipe preservering, verhitting, klaarkom. Hier moet ons die nodige stabiliteit oor verskeie stadiums bereik. Die individuele stadiums vir die inhibering en dood van mikroörganismes word na verwys as hekkies.
1ste hekkie, sout en beits: Sout verwyder die water van die mikro-organismes en verseker so proteïen denaturering. Om sensoriese redes kan egter nie soveel sout gebruik word dat dit alleen voldoende sal wees vir bewaring nie. Die situasie is soortgelyk met die nitriet wat in die uithardingsout vervat is (ook as die afbreekmateriaal daarvan uit nitraat). Die effek daarvan is veral gebaseer op 'n aanvanklike inhibisie wanneer die ander hekkies nog nie so sterk is nie. Dit is ook verantwoordelik vir die kleur van die gebakte vleis, die aroma en die vertraging in oksidatiewe prosesse.
2. Eh-waarde: Baie mikroörganismes het suurstof nodig om te vermeerder. Dit word veral tydens die fynmaakproses in die wors ingebring. Die suurstofinhoud kan weer verminder word deur die vakuumvuller in te vul en antioksidante soos askorbiensuur en askorbaat by te voeg, asook deur geskikte aanvangskulture te gebruik. Hierdie suurstofinhoud wat vir die mikro-organismes beskikbaar is, word die redokspotensiaal genoem. Dit word verteenwoordig deur die Eh-waarde.
3. Die mededingende flora: Dit is een van die belangrikste hekkies. Deur die gebruik van mikroörganismes (aanvangskulture soos MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® of RedSTART®), wat rypwording, geurontwikkeling en rooiwording bevorder en hul primêre ondersteuning in voortplanting, word ongewenste mikroörganismes geïnhibeer. Ten einde die verlangde mikroörganismes te kan vermeerder, speel beide die regte kombinasie van voedingstowwe en die regte klimaat 'n belangrike rol.
4. Die beskermstelsel van MOGUNTIA: Dit is in wese steeds deel van die mededingende flora, maar deur die gebruik van spesiale kulture bied dit ook beskerming teen salmonella, wat baie bestand is teen die konvensionele mededingende flora. Daarbenewens kan enterobakterieë in die algemeen geïnhibeer word. Die regte voedingstof, wat in alle BESSAVIT® Protect-rypwordingsmiddels ingebou is, word benodig vir 'n optimale inhiberende effek.
5. pH: Verlaging van die pH (versuring) is die volgende struikelblok in ons stelsel. Benewens die stabiliserende effek, is dit ook verantwoordelik vir gelvorming, proteïendenaturering en smaak. Die melksuur wat gevorm word, is 'n metaboliese produk van die melksuurbakterieë, wat natuurlik teenwoordig is of bygevoeg word as 'n aanvangskultuur. Die bestaande tipe en aantal melksuurprodusente is ook grootliks verantwoordelik vir die spoed van versuring. (Beginkulture van MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® en RedSTART®. Die tipe kultuur hang af van die rypwordingsproses en die rou worstipe).
6. Droog en rook: Hierdie laaste struikelblok is ook een van die belangrikste struikelblokke vir snybare rou wors. Deur die aw-waarde te verlaag, word die mikrobiologiese aktiwiteit byna heeltemal gestop. Die rook kan 'n bykomende stabiliserende effek op die oppervlak hê. As die wors egter weer met vog in aanraking kom, word die aktiwiteit weer verhoog, aangesien die pH-waarde weer toegeneem het in die geval van langryp rou wors en die oorblywende nitrietinhoud baie laag is.
Die Protect-hekkie word al hoe belangriker, veral vir rou wors wat vir 'n kort tydjie genees is, soos Teewurst of Onion Mettwurst, aangesien die 6de hekkie hier byna uitgeskakel word. Met die Protect System is MOGUNTIA verbind tot selfs meer voedselveiligheid. Vir meer inligting en kontakinligting vir jou land of streek, besoek www.moguntia.com.
Bron: Mainz [Moguntia]
