Perfekte komposisies met varkvleis
'n Nuut ontwikkelde 'smaakwiel' is ontwerp om te help om die verskillende geure van varkvleis te bepaal. As 'n volgende stap het 'n onlangse studie leidrade verskaf vir varkgeregte met perfekte geurkombinasies. Varkvleis het meer as 600 verskillende geure en elke snit het sy eie geurprofiel. Hierdie kulinêre diversiteit kan verder verbeter word deur dit met gepaste bykosse te kombineer. Dit lei tot ontelbare moontlikhede om die algehele ervaring te optimaliseer.
’n Basiese kulinêre beginsel is dat hoe meer geurnuanses die verskillende bestanddele deel, hoe beter sal hulle waarskynlik in geur harmoniseer. In voedselchemie word na die belangrikste geurnuanses van 'n bestanddeel verwys as 'karakterimpakverbindings'. Twee smaakverwante bestanddele pas gewoonlik goed saam. Varkvleis smaak byvoorbeeld heerlik saam met sampioene, room, kool, aartappels – gebak en gekook – amandels, melk, naeltjies, cheddar, grondboontjies, botter en appels.
Sensoriese Spesialis ondersoek geurkombinasies
Die Deense Vereniging van Landbou en Voedselbedryf het die sensoriese spesialis Lisbeth Ankersen opdrag gegee om geskikte bykosse vir vier voorbereidings of snitte varkvleis te definieer. Op grond van haar eie ervarings, handboeke en chemiese ontleding het sy probeer om geregte met varkwang, varkbiefstuk, ham en gebraaide varkvleis te vind wat geskik is.
Sous vide varkwange
Lisbeth Ankersen het gevind dat vakuumgekookte varkwange goed pas by wortelgroente, roomsous, gebraaide sampioene, haselneutolie, pancetta- en hawermoutpannetjies – en ook met óf hoender- óf wildsvleisaftreksel pas.
Gesmoorde Varkwange
Hier het pastinaak-, prei-, uie- en seewierpesto die beste graderings behaal, maar volgens Lisbeth Ankersen pas pêrelgars ook goed saam met gebraaide varkwange. Benewens die beste gegradeerde melk, het stout/donker bier, hawerdrank en gekapte skil ook goed gevaar. Lemoensap en forellekuit, aan die ander kant, werk glad nie.
Bros gebraai uit die oond
Naeltjies en lourierblare verfyn die smaak van gebraaide varkvleis. Gaar pastinaak en oondgekookte beet is veral geskik as bykosse. Szechuan rooipeper, vinkelsaad en amandels is geskik vir geurmiddels. Weereens is melk boaan die lys, gevolg deur hawermout en sterk meel (heuningwyn), terwyl soet meel te veel soos heuning smaak.
Gesmoorde ham
Juniper, pampoen, witkool en pêrelgars gaar in stout/swartbier is die eerste keuse. Hazelneute en appels is ook goed. Hier is melk weer bo. Verbasend genoeg bring framboosap die blomnote in die ham na vore.
gebraaide varkvleis
Bokkaas, fyngedrukte naeltjies en steranys, maar ook garam masala, boerenkoolskyfies, pampoen en appel met kaneel werk alles goed hier. Lemoensap met gemmer harmoniseer perfek. Gefermenteerde oolong (swart draak tee) gaan ook goed sonder om die smaakervaring te oorheers.
Teorie en praktyk stem nie altyd ooreen nie. Uiteindelik is die bewys van die poeding in die eet. Dit is belangrik om objektiewe feite en subjektiewe smaakervarings na 'n gemene deler te bring. Die aanbevelings van sensoriese kenners soos Lisbeth Ankersen is dus altyd 'cum grano salis', wat met 'n greintjie sout geneem moet word. Hulle is altyd goed as voorstelle vir jou eie skeppings, insluitend Kersfees.
