DLG kwaliteit toetsing fokus op ham en wors spesialiteite
Internasionale DLG-gehaltetoets vir ham en wors in Erfurt - Streeks- en internasionale spesialiteite in fokus - Spesialiteite: Luuksheid vir die alledaagse lewe
Vandag komplementeer spesialiteite die klassieke vleis- en worsaanbiedinge. Hulle verteenwoordig eksklusiewe smaak. As deel van die internasionale DLG (German Agricultural Society) gehaltetoets, wat oor vier dae in die Erfurt-uitstallingsale plaasgevind het, is altesaam sowat 5.750 XNUMX vleisprodukte vir kwaliteit ondersoek. Dit het ook baie plaaslike en internasionale rou hamspesialiteite ingesluit.
Die DLG-kundiges is die waarborg van die DLG se tegniese en metodologiese kundigheid wanneer dit by gehaltebeoordeling kom. [Foto: DLG]
Globalisering lei tot toenemende intensiewe uitruiling tussen alle streke van die wêreld. Toenemende netwerkvorming en baie reiservarings het gelei tot 'n verskuiwing in smaakvoorkeure, wat gelei het tot veranderende genotbehoeftes. "Dit het gelei tot 'n versterking van kulinêre eiesoortige streke," het prof. dr. Achim Stiebing, wetenskaplike hoof van gehaltetoetsing. Die "streek" en sy spesialiteite het 'n nuttige oriënteringsinstrument geword wat egtheid, deursigtigheid en vertroue verseker. Dit is die resultaat van 'n huidige DLG-studie oor die onderwerp van "regionalisme". Of dit jou eie streek op jou voorstoep is, die streek rondom Parma of Katalonië maak nie saak nie. Volgens prof. Stiebing funksioneer die term "streek" as 'n handelsmerk in 'n geglobaliseerde wêreld. En so is die Duitsers vandag net so lief vir hul Swartwoud-ham soos Parma- of Serrano-ham. Gemiddeld verbruik Duitsers ongeveer 1,2 kilogram rou ham per jaar.
DLG-kundiges het die sensoriese aspekte van sowat 200 rou hamspesialiteite in Erfurt ondersoek. [Foto: DLG]
Benewens die klassieke rou ham, is daar ook baie minder bekende streekspesialiteite, soos die Ammerländer-kernham uit Noord-Duitsland, die Ardenne-ham uit die Belgiese Ardenne of die Bayonne-ham, wat in die Pireneë verouder. Soos Swartwoudham geniet hierdie hamspesialiteite ook EU-beskerming van oorsprong. As gevolg van die huidige streekneiging word hierdie spesialiteite bekend aan 'n breër publiek buite hul tuisstreke, wat nuwe wêrelde van genot oopmaak. "Op hierdie manier kry verbruikers 'n klein porsie "luuksheid" in hul alledaagse lewe," sê die DLG-kenner.
Produksie van rou ham
“Vir ham van hoë gehalte word vakmanskap vereis in terme van sny, uitharding, uitharding en rook of lugdroog,” verduidelik prof. dr. Achim Stiebing. Daarby is daar moderne tegniese kundigheid en omvattende gehalteversekeringsbestuur, wat ook vrywillige deelname aan die DLG-gehaltetoetse insluit. Of 'n ham na rook, pittig of sag smaak, sê iets oor die tipiese streeks-, kunsmatige produksiemetode. Sout, lugdroog of rook verwyder water uit die vleis en bewaar dit. “Voor die uitvinding van die yskas het hierdie tegnologie vleisvoorrade verseker,” verduidelik prof. dr. Stiebing.
DLG-toetskriteria
Spesialiteite word beoordeel deur DLG-kundiges wat oor die nodige produkkennis en ervaring beskik; hulle word ondersteun deur kundiges uit die betrokke streke. Rou ham word getoets volgens produkspesifieke DLG-toetsskemas. Die DLG-metode beskryf en evalueer die produkte en vergelyk die resultate met die maksimum tegnologies haalbare produkkwaliteit. As rou ham 'n vetbedekking het, moet die spek wit van kleur wees en 'n krummelrige konsekwentheid hê. Wanneer dit gesny word, moet die vleis eenvormig donkerrooi wees en ook 'n krummelrige konsekwentheid hê. Die reuk en smaak moet aromaties wees - afhangende van die tipe ham, met 'n rokerige noot of tipies lugdroog. Alhoewel sout nodig is vir raklewe, moet die smaak nie te uitgesproke wees nie.
"Die sensoriese kwaliteit van rou hamspesialiteite het die afgelope jare 'n baie hoë vlak bereik. Tipiese foute wat in die verlede dikwels met droging, rypwording of sout geassosieer is, kom amper nie meer voor nie. Dit is ook duidelik in die huidige eksamen, waarvan die resultate sal middel Maart beskikbaar wees," het prof. Dr. Stiebing. Volgens hom kan daar reeds gesê word dat rou hamspesialiteite vandag oor die algemeen aan verbruikers se hoë gehalte verwagtinge voldoen.
Bron: Erfurt [DLG]
