سلوك الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في منتجات السلامي مصغرة
ملخص لعرض 44. Kulmbacher الأسبوع 2009
في الصيف وأيد 2007 من قبل تراكم عبر الإقليمي من السالمونيلا التي تسببها السالمونيلا SSP. ذكرت الملهبة للضرب مصلي بنما (بنما S.) في الأطفال والرضع يبلغ مجموع 52 المرضى من ذكرت اثني عشر دول (الوبائية نشرة، لا. 5، 2008، معهد روبرت كوخ). باعتبارها وسيلة تفشي المرض في دراسة وبائية (بما في ذلك الاستبيانات للأكل وسلوك التسوق في الحالات والضوابط) "العصي السلامي صغيرة في أكياس" تم تحديد شركة معينة وتصنيف المنتجات Minisalami كغذاء للخطر.وردا على ذلك، تم التحقق من قبلنا كجزء من مشروع بدأه المشروع BMELV كيفية حدوث مسببات الأمراض في البسيطة سلاميس ( "دراسة عينة التجارة") وكيف كبير الممرض المنقولة بالأغذية (السالمونيلا، مدفوع. السلالة اندلاع S. بنما، شيجا توكسين تنتج الإشريكية القولونية (STEC)، المستوحدة الليستيريا والمكورات العنقودية الذهبية) في هذه المنتجات الفعل ( "دراسات التحدي").
في مايو 2008 وأكتوبر 2008 ويناير 2009 ، تم شراء ما مجموعه 206 من أصابع السلامي الصغيرة من مختلف المصانع والفئات (العفن الناضج ، والمجفف بالهواء ، والمدخن والمصنوع من لحم الخنزير ، والمدخن والمصنوع من لحم الخنزير ، ولحم البقر ، والدواجن) من السوق وفحصها لغرض الدراسة التجارية. لم يتم الكشف عن السالمونيلا ، STEC أو L. monocytogenes في أي من العينات التي تم فحصها. تم العثور على المكورات العنقودية الذهبية في عشرة منتجات بها عدد بكتيري يبلغ حوالي 1,0 × 102 تم الكشف عن CFU / g.
من أجل تسجيل حركية النمو / الموت للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، تم إجراء تجارب تحدي معيارية باستخدام السلمون الصغير الملوث صناعيًا بمسببات الأمراض المستهدفة. لهذا الغرض ، تم إنتاج أعواد السلامي المجففة بالهواء والمدخنة والعفن المصغرة المصنوعة من لحم الديك الرومي وفقًا للمواصفات الصناعية ، كما تم صنع اللحوم المشوية للدفعات المقابلة باستخدام Salmonella spp. (بما في ذلك S. بنما) ، STEC ، Listeria monocytogenes و Staphylococcus aureus (لقاح من البرك المعنية: حوالي 2 لوغارتم 10 CFU / جم لحم).
السالمونيلا spp. و Escherichia coli المنتجة لسموم الشيغا لها خصائص تماسك منخفضة فقط في منتجات السلامي الصغيرة. لا يحدث التكاثر أثناء الإنتاج ، حيث تموت الجراثيم الملقحة بسرعة ، بحيث يتم تعداد جرثومة Salmonella spp. و Escherichia coli (STEC) كانت أقل من حد الكشف الميكروبيولوجي (8 log1 CFU / g). أحد الأسباب الرئيسية لذلك هو التجفيف السريع للمنتجات إلى قيم أقل من 10.
في المقابل ، يمكن الكشف عن البكتيريا موجبة الجرام Listeria monocytogenes و Staphylococcus aureus حتى نهاية فترة الاختبار (اليوم 42) ولوحظ زيادة في سمك السلمون الصغير الناضج بالعفن عند تلوثه بالمكورات العنقودية الذهبية.
تظهر نتائج الدراسة ، التي ستُستخدم كأساس لتقييم المخاطر ، أن الميني سلامي يمكن تصنيفها من حيث المبدأ على أنها منتجات نقانق خام مستقرة من الناحية الميكروبيولوجية وبالتالي فهي آمنة بسبب تقنيات الإنتاج المعروفة (حجمها صغير وسريع التجفيف حتى قيم AW <0,85). وينطبق هذا بشكل خاص على مسببات الأمراض سالبة الجرام التي تم فحصها ، والتي يكون تماسكها منخفضًا في المنتجات المذكورة والتي تتفق جيدًا مع عدد من الدراسات المماثلة مع منتجات النقانق النيئة الأخرى. تشير النتائج التي تم الحصول عليها من الدراسة التجارية أيضًا إلى معايير جودة صحية جيدة للمواد الخام المستخدمة وتقنيات تصنيع وتصنيع جيدة باستمرار. النتائج على Salmonella spp. لا تؤيد نتائج واستنتاجات الدراسات الوبائية التي أجريت على الفاشية في صيف 2007.
تم توثيق محاضرات أسبوع Kulmbach بشكل كامل في النشرة الإخبارية للجمعية الراعية لأبحاث اللحوم في Kulmbach.
يتم نشر النشرة الإخبارية من قبل جمعية تشجيع أبحاث اللحوم في كولمباخ وإرسالها إلى الأعضاء مجانًا. تستخدم الشركة الراعية أموالاً كبيرة تُستخدم في الأعمال البحثية للتصوير بالرنين المغناطيسي في موقع كولمباخ.
أكثر أدناه www.fgbaff.de
المصدر: Kulmbach [GAREIS، M.، J. KABISCH، R. PICHNER and HG HECHELMANN]
