فقط الفروق الصغيرة بين الحليب والألبان الطازجة ESL

علماء من معهد ماكس روبنر فحص الحليب

"نتائج تقرير الفيتامين في الحليب ESL يمكن أن يكون لتأثير تلخيص أن هذه الدراسة - مقارنة لوقت قصير الحليب ساخنة - لا يوجد دليل على تركيزات أقل من الفيتامينات في الحليب ESL وقد وفرت". هذا هو واحد من الاستنتاجات رسم العلماء في معهد ماكس روبنر في كييل من التحقيق في عينات الحليب 30 17 من الشركات في صناعة الألبان الألمانية. يمكن القول أنه في موجز أن الحليب ESL - بغض النظر عن عملية التصنيع - ينبغي اعتبار أغذية عالية الجودة.

تمت مقارنة عينات الحليب من طرق الإنتاج الشائعة ، من الحليب المسخن لفترة وجيزة (يشار إليه عادة باسم "الحليب الطازج") ، وحليب ESL المنتج بشكل مختلف والحليب شديد الحرارة (الحليب UHT). تمثل النتائج بالتالي لمحة سريعة عن جودة حليب الشرب في ألمانيا ، كما وجد باحثو كيل ، من وجهة نظر ميكروبيولوجية وصحية ، لا توجد فروق ذات صلة بين "الحليب الطازج" المنتج تقليديًا وحليب ESL. اعتمادًا على عملية التصنيع المستخدمة ، يُظهر حليب ESL ، من ناحية أخرى ، اختلافات في حالة بروتينات مصل اللبن ومحتوى الفوروسين - المعلمات المناسبة للتمييز التحليلي لأنواع الحليب. يتم تغيير طبيعة بروتينات مصل اللبن بشكل مختلف اعتمادًا على عملية الإنتاج ، حيث يجب التأكيد على أن تمسخ بروتينات مصل اللبن لا يمثل فقدانًا للقيمة الغذائية. فوروسين هو مؤشر يكتشف تفاعل ميلارد بين البروتينات والسكر الذي يحدث عند تسخين الأطعمة. إذا تم إنتاج حليب ESL باستخدام عملية درجة حرارة عالية ، فإن الحليب يحتوي على نسبة أعلى من الفوروسين من الحليب الذي تمت تصفيته من خلال الترشيح الدقيق لتقليل الجراثيم. عملية يتم استكمالها دائمًا بالتسخين.

أظهرت الاختبارات الحسية المكثفة أن الحليب المسخن لفترة قصيرة يميل إلى التقييم بشكل أكثر إيجابية من حليب ESL أو الحليب المعقم بعمر أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. ومع ذلك ، فإن الاختلافات صغيرة جدًا بحيث لا يمكن تخصيص الحليب بشكل موثوق لعملية التصنيع بناءً على الذوق - خاصة وأن الوقت الذي يتم فيه استخدام الحليب له تأثير على الخصائص الحسية.

المصدر: Kiel [MRI]