الماشية والخيول - اللحوم مقارنة
في ألمانيا لا يتم استخدام استهلاك لحوم الخيل على نطاق واسع.
في ألمانيا لا يتم استخدام استهلاك لحوم الخيل على نطاق واسع. ولكن في القيمة الغذائية من اللحوم للإنسان ليست كذلك. لحم الحصان مشابه لتعزيز في تكوينها والمظهر، ولكن هناك بعض الاختلافات المثيرة للاهتمام. في يشرف عليها ماكس روبنر-المعهد الاتحادي كود الغذاء، والذي يحتوي على بعض الأطعمة والأطباق 15.000 130 كل القيم الغذائية، وتسجل القيم.لحم الحصان هو أقل حيوية بكثير من لحوم البقر. برو 100 غراما، والاختلاف في ما لا يقل عن 195 كيلوجول تقرع. والسبب الرئيسي للاختلاف في الدهون. بينما لحوم البقر لديها ما يقرب من غرام 8,5 100 من الدهون في كل غرام من اللحوم، في المتوسط، هناك فقط 2,7 غرام الحصان. تكوين الدهون غير فعالة من الناحية التغذوية في الخيول: لحوم الخيل يحتوي بشكل ملحوظ أقل من الدهون المشبعة من اللحم البقرى (لحوم البقر: 3,7 100 غرام في كل غرام من اللحوم والحصان: 1 100 غرام في غرام). على النقيض من ذلك، يحتوي على لحم الحصان الأحماض الدهنية غير المشبعة أكثر (الحصان: ملليغرام 570 100 للغرام الواحد، ولحم البقر: ملليغرام 395 100 لكل غرام).
هناك أيضًا انحرافات في محتوى الفيتامينات: يحتوي لحم الحصان على فيتامين أ أكثر (21 ميكروغرامًا لكل 100 جرام ، ولحم البقر: 3 ميكروجرام لكل 100 جرام). في المقابل ، يحتوي لحم البقر على ضعف كمية فيتامين هـ (ما يعادل توكوفيرول). فيتامين هـ يحمي الدهون من التفسخ. نظرًا لمحتواها المنخفض نسبيًا ، فإن لحم الحصان يفسد بشكل أسرع من لحم البقر. لا يختلف المحتوى المعدني للحصان ولحم البقر بشكل كبير ، ولكن هناك اختلافات ذات صلة في العناصر النزرة: يحتوي لحم الحصان على ضعف ونصف كمية الحديد الموجودة في لحم البقر ، أما في النحاس فهو 210 ميكروغرام لكل 100 جرام في الخيول و 74 ميكروغرام في لحم البقر. يعرف الخبراء أن لحم الحصان يكون طعمه حلوًا بعض الشيء عندما يتم تناوله بدون توابل. هذا يرجع إلى حوالي 400 ملليجرام من الجليكوجين لكل 100 جرام من لحم الحصان ، مقارنة بـ 60 ملليجرام فقط من الجليكوجين في لحم البقر. ومع ذلك ، إذا كان اللحم متبلًا ، فلا يمكن تمييزه عن بعضه البعض من حيث الذوق.
تنجح التحليلات الحديثة في القيام بذلك بشكل أفضل. يعمل العلماء في معهد ماكس روبنر باستمرار على تطوير طرق جديدة وزيادة تحسين الأساليب الحالية بحيث تكون المنهجية المناسبة متاحة لهيئات المراقبة في جميع الحالات. يعد تحديد الأنواع الحيوانية جانبًا مهمًا. بغض النظر عما إذا كانت نيئة أو مقلية ، سواء كانت أسماكًا أو لحومًا - هناك مجموعة ممتازة من الطرق ضد الخداع في حالة الأطعمة الحيوانية ، والتي يمكن من خلالها اكتشاف أصغر كميات من المواد غير المصرح بها بشكل موثوق. أهمية خاصة هنا هي طريقة تفاعل البوليميراز المتسلسل (PCR) ، والتي تُظهر التطابق في الحمض النووي بين عينة اللحوم وأنواع الحيوانات ، والرحلان الكهربائي للبروتين ، حيث يستخدم العلماء نمط البروتين للعينة لتحديد الحيوان الذي يمكن تخصيص اللحم له.
المصدر: كارلسروه [MRI]
