الاتجاه النباتي - الجزارون يعيدون اكتشاف أنفسهم
استهلاك اللحوم للسكان الألمان آخذ في الانخفاض. ينخفض متوسط استهلاك الفرد بنحو ثلاثة بالمائة كل عام. أولدنبورغ ليست استثناءً: "نعتقد أن كل فرد في الصناعة يلاحظ ذلك. بدائل النقانق الخالية من اللحم تملأ أرففًا كاملة في محلات السوبر ماركت والأشخاص الذين لا يتناولون اللحوم لم يعد نادرًا ، حتى بين الأصدقاء المقربين والعائلة" ، يستنتج لوكاس بارتش وفريك ساندر يلخص Stadt-Fleischerei Bartsch حالة السوق.
على الرغم من أن هذا التطور له عواقب اقتصادية بطبيعة الحال على العديد من شركات نقابة أولدنبورغ ، إلا أن غذاء الفكر كان مختلفًا ، كما يقول فيليب ميربول من جزارة ميربول المتخصصة: "حتى قبل بضع سنوات ، غادر العملاء متجرنا وكان لديهم كل ما يحتاجون إليه. لاحظنا أن الأمر لم يعد كذلك. يجب أن يكون الناس قادرين على العثور على ما يحبونه هم وأسرهم ، بغض النظر عن نظامهم الغذائي.
لحم أو بدون لحم - يجب أن يكون الطعم صحيحًا
يعتبر موسم الشواء مقدسًا لدى الألمان. ولا حتى انخفاض استهلاك اللحوم سيغير ذلك. في الخطوة الأولى ، كان تقديم منتجات خالية من اللحوم لهذا الاختيار خيارًا واضحًا لكلا الشركتين. بدأ الأمر بأسياخ نباتية مشوية وفطائر برجر وجبن مشوي. نظرًا لأن العملاء رحبوا كثيرًا بالاختيار الجديد في الشاشة ، تمت إضافة المزيد من المنتجات تدريجياً.
الذوق هو الأولوية دائمًا لفيليب ميربول. "لا يهم ما إذا كنت أعالج اللحوم أم لا - إذا لم يكن طعم المنتج جيدًا ، فإنه محكوم عليه بالفشل. في المرتبة الثانية بالنسبة لنا هي المكونات. كما هو الحال مع اللحوم ، نتأكد من استخدام مواد خام عالية الجودة يمكن الحصول عليها محليًا أو محليًا على الأقل. على سبيل المثال ، نعتمد على المحاصيل المحلية مثل التهجئة والهجاء غير الناضج. نحن نتجنب الأرقام الإلكترونية ومحسنات النكهة قدر الإمكان ، حتى لو كان ذلك يجعل تكوين النكهة والربط أكثر صعوبة. "
ما مدى قرب بديل اللحوم من اللحوم الحقيقية؟
تبدو النقانق النباتية من Meerpohl أشبه بـ cevapcici. يضحك فيليب ميربول: "هذا شيء جيد". "أعتقد أن بدائل اللحوم لا يجب أن تبدو دائمًا مثل اللحوم الحقيقية. إذا نجحت ، فهذا جيد ، لكن في مكان ما عليك مغادرة الكنيسة في القرية. غالبًا ما يتم استخدام المواد المضافة لهذا الغرض ".
من ناحية أخرى ، تعتمد Stadt-Fleischerei Bartsch بشكل أكبر على التقليد مع سلطة اللحوم النباتية: يمكن الآن شراء المنتج ، الذي تم تطويره بالكامل داخليًا ، في العديد من الفروع الإقليمية لسلاسل بيع المواد الغذائية المعروفة. لكن هذا يتطلب الكثير من العمل والوقت والمال والإحباط ، يتذكر لوكاس بارتش: "استغرق الأمر ستة أشهر للحصول على سلطة لحم الخضار الجاهزة". ويضيف ابن عمه ، فريك ساندر: "كنا بحاجة إلى الكثير من المحاولات وحتى اضطررنا إلى التحويل آلات للسماح. من أجل الاتساق اللحمي ، يلزم وجود فراغ لخطوة واحدة. هذه كلها أشياء كان علينا أن نتعلمها أولاً. ولكن لدينا الآن المعرفة الأساسية اللازمة وسنعمل قريبًا على معالجة نقانق نباتية ".
الموظفون وراء الفكرة
من وجهة نظر النظافة الغذائية ، لا يمثل إنتاج بدائل اللحوم مشكلة لشركتي النقابة: "نقوم بمعالجة اللحوم من حيوانات مختلفة على أي حال ، مما يعني أن التنظيف المؤقت الشامل للآلات أمر ضروري. يبدو الأمر غريبًا ، لكن بالنسبة لنا كجزارين ، لا تعني المنتجات النباتية والنباتية أي عمل إضافي في هذه المرحلة. يشرح فريك ساندر ، "يمكننا التعامل مع مسببات الحساسية على أي حال".
حقيقة أن العديد من عمليات الإنتاج يجب أن يتم تكييفها بشكل طفيف هي أيضًا مفيدة للمشروع في مجالات أخرى: يشارك موظفو كلتا الشركتين بشكل كامل في موضوع المنتجات الخالية من اللحوم.
بين تزايد المبيعات والاستياء على الإنترنت
يقول Lukas Bartsch بفخر: "أصبحت سلطة اللحوم النباتية الخاصة بنا نجاحًا حقيقيًا في شباك التذاكر". كما أعرب فيليب ميربول من متجر الجزار المتخصص عن رضاه الشديد عن التطور الاقتصادي: "يتزايد الطلب كل أسبوع. كما أصبحت المنتجات الخالية من اللحوم ذات شعبية متزايدة في قطاع التموين. بالنسبة لنا ، كانت هذه الخطوة تستحق العناء بالتأكيد ".
ومع ذلك ، لا يعتقد الجميع ذلك. في عمود التعليق في منشور على Facebook حول محلين جزارين من إحدى الصحف المحلية ، ارتفعت الأصوات الناقدة أيضًا.
لن تنقرض تجارة الجزار التقليدية
في جميع الجهود المبذولة للابتكار ، يؤكد فيليب ميربول أيضًا على أهمية الحرفية التقليدية: "اللحوم منتج جيد. تعني جميع جهود الاستدامة الاجتماعية أيضًا أن الناس يبحثون عن كثب أكثر فأكثر عند شراء اللحوم. أجد ذلك مرحبًا به تمامًا. ستستمر تجارة الجزار التقليدية في الوجود وهذا شيء جيد. لدي احترام كبير لجميع زملائي المحترفين ".
ومع ذلك ، لا يزال الجزار الشاب لديه رغبة واحدة صغيرة: "أود أن يكون إنتاج المنتجات النباتية والنباتية موضوعًا أكثر أهمية في المدرسة المهنية. لطالما كان الجزار الجيد فني طعام جيد. حان الوقت لأن نضع المزيد من التركيز على هذا الجزء من مهنتنا. نحن الجزارون نعيد اختراع أنفسنا حاليًا إلى حد معين بدلاً من الاستسلام ".
