Funksional ət məhsullarında yağların formalaşmasına daha sağlam yanaşmalar.
Heyvan yağının qeyri-heyvan yağları ilə əvəz edilməsinin texnoloji variantları
Mənbə: Qida Elmi və Texnologiyasında Trendlər 18 (2007), 567-578.
Elm göstərir ki, pəhrizdəki dəyişikliklər müəyyən fizioloji funksiyaları yaxşılaşdıra bilər. Bu, bazarda genişlənən və yeni məhsulların inkişafında əsas amil olan funksional qidalar üçün əsasdır. Müştəri tələblərinin dəyişməsi səbəbindən ət sənayesi də əhəmiyyətli dəyişikliklərdən keçir. Funksional ət məhsulları imicini yaxşılaşdırmaq və istehlakçı tələblərini ödəmək, həmçinin qida tələblərini yeniləmək üçün bir fürsət kimi qəbul edilir. Funksional ət məhsullarında yağlar öz əhəmiyyətinə görə ən çox diqqət çəkmişdir.
Xroniki xəstəliklərdə (əsasən infarkt, ürək-damar xəstəliklərində) pəhriz yağlarının rol oynadığı getdikcə aydınlaşır. Optimal yağ qəbulu üçün bir sıra tövsiyələr var: digərləri arasında, ümumi kalorilərdə yağ faizi; doymuş, bir doymamış və çox doymamış yağ turşularına bölünən yağ faizi; maksimum xolesterol qəbulu; ω-6 və ω-3 yağ turşuları arasındakı nisbət.
Ümumiyyətlə, Qərb ölkələrində qidalanma vəziyyəti ω-3 yağ turşularının qeyri-kafi qəbulu ilə xarakterizə olunur. Bitki yağlarında (məsələn, qarğıdalı, soya, kətan, qoz, kolza) hər şeydən əvvəl α-linolenik turşuya rast gəlinir. Bunun əksinə olaraq, EPA (eikosapentaenoik turşu) və DHA (dokosaheksaenoik turşu) kimi uzun zəncirli ω-3 yağ turşuları balıq yağlarında olur. Burada, onların oksidləşməyə həssaslığı və balıq aroması ilə kompleks təmizlənmə və ya antioksidant müdafiə yolu ilə qarşısı alınmalı olan iki əsas problem var.
Təkmilləşdirilmiş yağ tərkibi yuxarıdakı tövsiyələri daha yaxşı yerinə yetirmək üçün heyvan yağının digər yağlarla (bitki və ya dəniz) qismən dəyişdirilməsi deməkdir.
ω-3 yağ turşularının tərkibini yaxşılaşdırmaqla yanaşı, (digər) bitki yağları z. B. mono doymamış yağ turşularının səviyyəsini artırmaq üçün də istifadə edilə bilər. Bir çoxunda antioksidantlar və ya vitaminlər kimi digər bioaktiv maddələr var.
Funksional ət məhsulları üçün həm maye, həm də bərk qeyri-heyvan yağları istifadə olunur. Bunlar ət yağı ilə müqayisədə fərqli fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərə malikdir, buna görə də istənilən məhsul keyfiyyətinə nail olmaq üçün texnoloji şəraitə düzəlişlər edilməli ola bilər. Bu əvəzedici yağlar birbaşa əlavə edilə, kapsullaşdırıla, əvvəlcədən emulsiyalaşdırıla və ya bitkilərin bir hissəsi kimi əlavə edilə bilər. Yağ məhsulda emal və qızdırma zamanı birləşməyən ardıcıl damcılar şəklində olmalıdır ki, bu da piy itkisinə və keyfiyyətin aşağı düşməsinə səbəb ola bilər. Əgər yağları sabitləşdirmək çətindirsə, onlar tez-tez əvvəlcədən emulsiya edilmiş şəkildə istifadə olunur (emulqator kimi qeyri-heyvan zülalı ilə suda yağ emulsiyası kimi). Nəticədə, yağ daimi olaraq bir protein matrisində bağlanır və oksidləşməyə həssaslıq nəzərəçarpacaq dərəcədə azalır.
Mikrokapsulyasiya aktiv maddələri sabitləşdirmək (məsələn, oksidləşməyə qarşı), onların idarə olunan sərbəst buraxılması və xoşagəlməz hissiyyat xüsusiyyətlərini maskalamaq üçün istifadə olunur. Bunun üçün zülallar və ya polisaxaridlər istifadə edilə bilər. Bununla belə, bu üsulla məhsula yalnız əhəmiyyətli dərəcədə az miqdarda yağ daxil edilə bilər, buna görə də yuxarıda göstərilən tövsiyələr, məs. T.-yə çatmaq çətindir. Ərimə nöqtəsini yüksəltmək üçün yağlar (qismən) hidrogenləşdirilə və ya transesterifikasiya oluna bilər, beləliklə, birinci halda sağlamlığa mənfi təsir göstərən trans-yağ turşuları istehsal oluna bilər.
Dəyişdirilmiş reseptlərdə əsas amil tez-tez istifadə olunan yağların oksidləşməsinə həssaslığın artmasıdır ki, bu da məhsulun keyfiyyətinə və sağlamlığına mənfi təsir göstərə bilər. Bu, digər şeylərlə yanaşı, istifadə olunan yağdan və ya onun tərkibindəki (yüksək doymamış) yağ turşularından, emal şərtlərindən (enerji daxilolmalarından), pro- və antioksidantların konsentrasiyalarından və oksigenin tərkibindən asılıdır. Radikal təmizləyicilər (məsələn, rozmarin ekstraktı), kompleksləşdirici maddələr (sitratlar) və azaldıcı maddələr (izoaskorbat), həmçinin qızartma agentləri (nitrit) bu prosesə qarşı çıxır.
Daha sağlam yağ turşuları ilə zənginləşdirilmiş qidalar pəhriz dəyişdirmədən və ya əlavələrdən istifadə etmədən fizioloji funksiyaları yaxşılaşdıra bilər. Bu, digər şeylər arasında ət məhsulları üçün əhəmiyyətli bazar potensialına malikdir, çünki burada, onların z. T. daha yüksək yağ məzmunu ilə istənilən yağ turşuları daha asan zənginləşdirilə bilər. Bunun üçün gündəlik rasionda olan yağ turşuları paylanması və konsentrasiyası baxımından elə olmalıdır ki, arzu olunan effekt əldə olunsun - elmi əsaslarla.
Kulmbaxın ət araşdırması bülletenindən (2008) 47, № 182 - praktiki məlumat - səh.281 f
Bülleten Kulmbachda Ət Tədqiqatının Təşviqi Cəmiyyəti tərəfindən nəşr olunur və 740 üzvə pulsuz göndərilir. Maliyyələşdirmə şirkəti Maks Rubner İnstitutunun (MHİ), Kulmbach saytının tədqiqat işləri üçün xeyli vəsait istifadə edir.
Daha aşağıda www.fgbaff.de
Mənbə: Kulmbach [ Münhen ]
