Ət və ət məhsulları ilə bağlı araşdırmalardan xəbərlər
46-cı Kulmbach Həftəsi haqqında qısa hesabat
 |
Banner ilə konfrans binası |
|
Konfrans iştirakçıları qeydiyyatdan keçərkən zalın giriş sahəsi |
|
Prof.Dr. MRT-nin prezidenti Gerhard Rechkemmer qonaqları salamlayır |
|
İstehlakçıların İşləri Nazirliyinin şöbə müdiri, nazirliyin direktoru Dr. Açılış nitqində Kristian Qrugel Şəklin müəllifi MRT, Brigitte Dreseldir |
"Ət istehsalı və ətin keyfiyyəti" sahəsində digər yeni nəticələrlə yanaşı, donuzlarda toxuma nisbətlərinin dəyişkənliyi ilə bağlı mövcud tapıntılar göstərilmişdir. Almaniyada donuz populyasiyasının təmsilçi nümunəsi üzərində aparılan geniş kəsmə sınaqlarından ümumi orta nisbətdə 58 faiz yağsız ət, 24 faiz yağ və 10 faiz sümük müəyyən edilmişdir ki, bu da yağın əvvəlki dəyərlərdən üçə yaxın azalması ilə nəticələnmişdir. eyni nisbətdə sümük ilə faiz. Donuz əti karkasındakı ümumi yağsız ətin 32 faizi vetçina, 17 faizi pirzola, 16 faizi isə yaydır. Bu nisbi dəyərlər elm adamlarının göstərə bildiyi kimi çox az dəyişir. Bu göstərir ki, yağsız ətin tərkibində artım bədən nisbətlərini dəyişdirməklə əldə edilə bilməz, ancaq toxuma nisbətlərinin özlərini dəyişdirməklə əldə edilə bilər.
Moskvadakı Ümumrusiya Ət Elmi-Tədqiqat İnstitutunun alimlər qrupu ətin tərkibini müəyyən etmək üçün müasir histoloji üsullardan istifadə ediblər. Orada müəyyən edilmişdir ki, xammaldan və emal texnologiyasından asılı olmayaraq, ət məhsullarının istehsalı prosesində istifadə olunan müəyyən bitki və heyvan tərkib hissələrini etibarlı şəkildə aşkar etmək olar. Mühazirə saxtakarlığı müəyyən etmək və xammalın keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün aşkarlama üsullarını təqdim etdi, onların əksəriyyəti artıq Rusiya Federasiyasının dövlət standartlarında qəbul edilmişdir.
Əvvəlcədən qablaşdırılmış xam vetçina dilimlərinin texnoloji və sensor keyfiyyəti 46-cı Kulmbach Həftəsinin bir hissəsi olaraq hərtərəfli araşdırıldı. Xidmət və ya əks mallardan uzaq, əvvəlcədən qablaşdırılmış, hissələrə bölünmüş dilimlərə və xam vetçina kublarına doğru inkişaf qismən istehsal proseslərinin dəyişməsinə və bu prosesdə hissiyyat xüsusiyyətlərinin dəyişməsinə səbəb oldu. Hazır qablaşdırılan malların böyük bir hissəsi səth sahəsinin əhəmiyyətli dərəcədə artması və çox uzun raf ömrü ilə birlikdə orta qurutma ilə xarakterizə olunur. Çiy vetçina ölçüsünü və formasını mümkün qədər ardıcıl saxlamaq tələbi o deməkdir ki, qoz və qızılbalıq vetçinasının blankları, eləcə də pastırma daha böyük vahidlərə yığılır və bağlayıcı maddələrin, süni qabıqların və ya presləmə qurğularının köməyi ilə forma sabitləşir. Yeni tendensiya çiy vetçina məhsullarının, məsələn, formalı ətə bənzər quş ətinin marketinqidir. Bununla belə, formalı ətdə formanı sabitləşdirmək üçün istifadə edilən istilik və ya dondurma müalicəsi kimi müalicə üsulları vetçina məhsulları üçün istifadə edilmir. Daha doğrusu, alimlər hesab edirlər ki, son məhsulda ayrı-ayrı parçaların birləşməsi struktur əmələ gətirən fermentlərin və alginat, nişasta, zülal və ya fermentlərdən ibarət müəyyən “yapışqanların” istifadəsi ilə əldə edilir.
Hazır qablaşdırılmış vetçina artan populyarlıq qazansa da, bu məhsulların mikrobioloji təhlükəsizliyi və keyfiyyəti ilə bağlı sistematik tədqiqatlar aparılmamışdır. Kulmbax alimləri indi bu boşluğu aradan qaldıra biliblər. Ümumilikdə, nəticələr göstərdi ki, alman istehsalçılarının qablaşdırılmış xam vetçina dilimləri iki əsas mikroorqanizm, L. monocytogenes və S. aureus baxımından əsasən uyğun saxlama müddəti olan mikrobioloji cəhətdən təhlükəsiz məhsullardır.
Sonrakı mühazirələrdə müxtəlif əlavələr, xüsusən də boyalar və onların təsirləri, eləcə də bu maddələrin aşkarlanması haqqında danışıldı. Kolbasaların rəngi çox mühüm qiymətləndirmə meyarı olduğundan, ət məhsullarının rəngindən ətraflı bəhs edilib. Ət məhsullarının qırmızı rənglənməsinin intensivliyi üçün qırmızı qan piqmentinin konsentrasiyası, texnoloji proseslər və saxlama şəraiti də daxil olmaqla, qırmızı bibər kimi ədviyyatlar şəklində rəngləndiricilərin əlavə edilməsi ilə yanaşı vacibdir. Ət məhsullarında qırmızı qan piqmentinin oksidləşməsini, xüsusən də lipidlərin oksidləşməsini əhatə edən çoxsaylı kimyəvi reaksiyalar rəngə təsir göstərir. Kulmbach Həftəsində iştirak edən çex alimlərinin göstərə bildiyi kimi, antioksidan xüsusiyyətlərə malik ədviyyat ekstraktları əlavə etməklə bu oksidləşmə prosesinin qarşısını almaq olar. Adaçayı, oregano və rozmarin ekstraktları geniş yayılmışdır. Bu ədviyyat ekstraktlarının təsiri sintetik antioksidantlardan dəfələrlə yüksəkdir.
Hələ yeni bir tədqiqat sahəsi məhsul və ya orqanizmdə metabolom adlanan bütün metabolitlərin öyrənilməsidir. Analytics işçi qrupu və Maks Rubner İnstitutunda Süd və Balıqda Təhlükəsizlik və Keyfiyyət İnstitutu tərəfindən birgə layihədə balıq, ət və süd qidalarında sərbəst amin turşuları kimi keyfiyyətə uyğun metabolik məhsullar araşdırılıb. Mühazirənin diqqət mərkəzində metabolit səviyyələrinin qidalanma əhəmiyyəti və onların qida qəbulunun qiymətləndirilməsindəki töhfəsi haqqında idi. Sərbəst amin turşusu taurin qida baxımından maraqlıdır və digər şeylər arasında mərkəzi sinir sisteminin inkişafında rol oynayır. Yalnız 2010-cu ilin sentyabrında başlayan layihədə donuz əti, süd, alabalıq və sazan nümunələrində analiz edilib. Sazan balığı nisbətən yüksək taurin dəyərləri ilə xarakterizə olunurdu.
Qidanın qızdırılması zamanı yaranan arzuolunmaz maddələrdən biri də 3-MCPD (3-monokloro-1,2-propandiol). Heyvanlar üzərində aparılan təcrübələr sübut edib ki, maddə daha yüksək dozalarda şiş əmələ gətirən təsirə malikdir. Bəzi qidalar üçün artıq maksimum dəyərlər var, digərləri isə planlaşdırılır. Tədqiqat layihəsi ilə MRI Analytics işçi qrupu bunun üçün məlumat bazası yaratmağa kömək edir. Digər şeylər arasında, MHİ alimləri müxtəlif şərtlərdə (məsələn, kömür, qaz və elektrik ızgaraları) donuz boyunlu biftekləri qril edərkən 3-MCPD əmələ gəlməsini araşdırdılar. İndiyə qədər, bu şərtlərdən asılı olaraq, hər kiloqramda üç ilə 3 mikroqram arasında olan 380-MCPD məzmunu müəyyən edilmişdir.
Kulmbach Həftəsi mühazirələrinin qısa xülasələri tezliklə meat-n-more.info saytında yerləşdiriləcək. Bununla bağlı xüsusi xəbər bülleteni də olacaq
Mənbə: Kulmbach [ MRT ]
