MOGUNTIA xam kolbasa sədd texnologiya yetişmə tamamlayır
general ərzaq qorunması üçün orada müxtəlif üsulları var, lakin bütün birlikdə yalnız bu mikroorqanizmlərin mane və ya hətta öldürmək məqsədi var. Bu tuzlama və ya, deoxygenation, acidizing, qurutma və istilik brining olunur.
Zaman xam kolbasa ancaq olmadan, mühafizəsi, istilik ən əhəmiyyətli üsul var. Burada biz bir neçə mərhələdən üzərində lazımi sabitliyə nail olmaq lazımdır. yavaşlatıcı və mikroorqanizmlərin öldürülməsi fərdi addımlar maneələr adlanır.
1-ci maneə, duzlama və müalicə: Duz suyu mikroorqanizmlərdən təmizləyir və beləliklə protein denaturasiyasına səbəb olur. Bununla birlikdə, həssas səbəblərdən qorumaq üçün bunun kifayət edəcəyi qədər duz istifadə edilə bilməz. Vəziyyət, müalicə duzunun tərkibindəki nitritlə (nitratdan parçalanma maddəsi kimi) bənzəyir. Təsiri, xüsusən digər maneələr hələ o qədər güclü olmadığı zaman ilkin bir inhibə üzərində qurulur. Eyni zamanda qurtarma rəngi, aroması və oksidləşdirici proseslərin təxirə salınmasından da cavabdehdir.
2. Eh dəyəri: Bir çox mikroorqanizmlərin oksigenin çoxalması lazımdır. Bu, xüsusilə doğranma prosesi zamanı kolbasa daxil edilir. Vakum doldurucusunu dolduraraq və askorbin turşusu və askorbat kimi antioksidanlar əlavə edərək, uyğun başlanğıc kültürlərinin istifadəsi kimi oksigen miqdarı yenidən azalda bilər. Mikroorqanizmlərdə mövcud olan bu oksigen tərkibinə redoks potensialı deyilir. Bu, Eh dəyəri ilə təmsil olunur.
3. Rəqabətli flora: Bu, ən vacib maneələrdən biridir. Yetişməsini, dad inkişafını və qızartılmasını təşviq edən və çoxalmada əsas dəstəyi olan mikroorqanizmlərin (MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® və ya RedSTART® kimi başlanğıc kulturaları) istifadəsi ilə arzuolunmayan mikroorqanizmlər maneə törədilir. İstədiyiniz mikroorqanizmlərin çoxalması üçün həm qidalandırıcı maddələrin uyğun birləşməsi, həm də uyğun iqlim mühüm rol oynayır.
4. MOGUNTIA'dan Qoruma Sistemi: Bu mahiyyət etibarilə yenə də rəqabətli flora sahəsinə aiddir, lakin xüsusi mədəniyyətlərdən istifadə edərək ənənəvi rəqabətli floraya çox davamlı olan salmonellalara qarşı əlavə qoruma təklif edir. Bundan əlavə, enterobakteriyalar ümumiyyətlə inhibə edilə bilər. Bütün BESSAVIT® Protect olgunlaşma maddələrinə daxil olan doğru qida, optimal bir inhibe təsiri üçün tələb olunur.
5. pH dəyəri: pH dəyərinin aşağı salınması (asidləşmə) sistemimizdəki növbəti maneədir. Stabilləşdirici təsirə əlavə olaraq jel əmələ gəlməsindən, zülal denatürasyonundan və dadından da cavabdehdir. Yaranan laktik turşu, təbii olaraq başlanğıc kulturası olaraq mövcud olan və ya əlavə olunan laktik turşu bakteriyalarının metabolik məhsuludur. Mövcud olan süd turşusu istehsalçılarının növü və sayı da asidləşmə sürətindən böyük ölçüdə cavabdehdir. (MOGUNTIA-dan başlanğıc kültürləri: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® və RedSTART®. Kültür növü olgunlaşma prosesinə və çiy kolbasanın başlamasına bağlıdır).
6. Qurutma və siqaret çəkmə: Bu son əngəl də kəsilməyə davamlı xam kolbasa üçün ən vacib maneələrdən biridir. Aw dəyərini aşağı salmaqla mikrobioloji fəaliyyət demək olar ki dayandırılır. Tüstü də səthdə sabitləşdirici təsir göstərə bilər. Bununla birlikdə, kolbasa yenidən nəmlə təmasda olarsa, daha uzun müddət yetişmiş xam kolbasa vəziyyətində pH dəyəri yenidən artdığından və qalıq nitrit miqdarı çox az olduğu üçün fəaliyyət daha çox bərpa olunur.
Xüsusilə Teewurst ya Zwiebelmettwurst qısa dəymiş xam kolbasa, Protect sədd 6-ci ildən, daha çox əhəmiyyət qazanır. Hurdle faktiki olaraq ləğv. MOGUNTIA daha çox ərzaq təhlükəsizliyi üçün Protect sistemi ilə məşğul olur. Sizin ölkə və ya region üçün daha ətraflı məlumat və əlaqə məlumat üçün www.moguntia.com edin.
Mənbə: Mainz [Moguntia]
