Ўплыў фасфатаў і пшаніцы валокнаў на функцыянальныя ўласцівасці выразаць рэзісцентный сырой каўбасы
Рэзюмэ прэзентацыі 44. Kulmbacher тыдзень 2009
для вывучэння ўплыву фасфатаў і пшаніцы валакна на функцыянальных уласцівасцях порезостойкой сырой каўбасы. Для гэтага былі праведзены дзве серыі эксперыментаў. Страта вагі, трываласць, колер, сэнсарнае рн, авы,: падчас паспявання былі даследаваны, ўключае наступныя параметры. Акрамя таго, былі праведзены хімічным поўны аналіз, каб убачыць, калі пшанічныя валакна з'яўляюцца інэртнымі ў прадукце.Пасля 1. Серыі эксперыментаў было ўстаноўлена, што колькасць даданне 4,8% валокнаў пшаніцы было непрымальна сэнсарна. Такім чынам, максімальная колькасць дабаўкі пшанічнай абалоніны ў 2. Серыя выпрабаванняў на 2,5%.
Важны факт можна было назіраць у развіцці трываласці. Партыі з валокнамі пшаніцы і фасфатамі паказалі больш высокую трываласць праз 5 дзён пасля вытворчасці, чым кантрольная партыя праз 17 дзён пасля вытворчасці.
З сэнсарнага пункту гледжання можна было б даказаць, што валокны пшаніцы тыпу WF 600 больш падыходзяць у якасці інгрэдыента для сырой каўбасы, чым тып WF 200. Акрамя таго, выкарыстанне трынатрыю моногідравадароду дыфасфату дазволіла дамагчыся лепшага адчування ў роце, каб паменшыць шурпатасці, выкліканыя Пшанічная абалоніна выклікае змякчэнне.
Дадатковай высновай, якую можна атрымаць пры выкарыстанні фасфату, з'яўляецца зніжэнне глейкасці. Гэты эфект можа дапамагчы павысіць прадукцыйнасць машын для начыння пры напаўненні сырой каўбасы.
Прэзентацыі тыдня Kulmbacher цалкам дакументаваны ў бюлетэні Förderergesellschaft для мяса даследаванняў у Кульмбахе.
Бюлетэнь выдаецца канвеер Грамадства мяса даследаванняў у Кульмбахе і адпраўлены бясплатна члены. Горназдабыўная кампанія выкарыстоўвае значныя рэсурсы, якія выкарыстоўваюцца для даследавання МРТ, Kulmbach.
Больш падрабязна пра www.fgbaff.de
Крыніца: Kulmbach [MÜLLER, T., A. NACHTIGALL, A. STIEBING, I. DEDERER і W.-D. МЮЛЕР]
