Распрацоўка тэхналогіі водару эмульсіі шляхам апрацоўкі ультрагукам для вытворчасці мясапрадуктаў
Рэзюмэ прэзентацыі 44. Kulmbacher тыдзень 2009
Вядома, што сэнсарнае якасць мясных прадуктаў залежыць у значнай ступені залежыць ад якасці выкарыстоўваных араматызатараў. Neuzeitige араматызатараў, якія атрымліваюць на аснове экстракцыі CO2, не толькі стабільнае якасць, але і біялагічныя, антымікробнымі і антіоксідантнымі дзейнасць. Аднак раўнамернае размеркаванне высокаканцэнтраваных экстрактаў па ўсім аб'ёме мясной прадукту з'яўляецца сур'ёзнай праблемай. Існуюць таксама няма сумненняў у тым, што павінна быць распрацавана, якія дазваляюць ўключаць CO2 экстракты спецый ў выглядзе эмульсій ў мясных прадуктах тэхналогіі.Спецыяльны метад ацэнкі якасці смакавых эмульсій дазволілі знайсці тэхналогіі, якія працуюць на аснове ультрагукавой апрацоўкі. Для таго, каб вызначыць уплыў тэхналагічных параметраў ультрагукавой апрацоўкі, былі выпрабаваныя розныя смакавыя эмульсіі для іх стабільнасці пры захоўванні, быў абраны склад тэставых пакетаў, так што 100 мл эмульсіі водару выкарыстоўвалі замест 100 г эмульсіі.
Ацэнка якасных параметраў водараэмульсій паказала, што ў выпадку з мушкатовым арэхам і каляндрай найбольшая ўстойлівасць, а ў выпадку з чорным перцам - найменшая. Зніжэнне стабільнасці эмульсіі на 60% было выяўлена для мушкатовага арэха на 71-ы дзень і каляндры на 50-ы дзень захоўвання, прычым эмульсіі з чорнага перцу ўжо паказваюць гэтую страту ўстойлівасці на 10-ы дзень. Аўтары таксама вывучылі эфектыўнасць стабілізатараў.
У выніку можна сказаць, што тэхналогіі вытворчасці эмульсій з экстрактаў СО2 са спецый пры дапамозе ультрагуку былі распрацаваны, і яны выкарыстоўваліся ў вытворчасці мясных прадуктаў. Араматычныя эмульсіі дапамагаюць палепшыць якасць вараных каўбас і, такім чынам, знізіць рызыку адмовы канчатковых прадуктаў з-за страты водару. Магчыма раўнамернае размеркаванне водараэмульсій па ўсёй партыі прадукту, а крыніцы мікрабіялагічнага забруджвання памяншаюцца. Тэхналогія атрымання аромаэмульсій, якія здабываюцца СО2, з дапамогай ультрагуку адкрывае вялікі патэнцыял не толькі ў харчовай прамысловасці, але і ў галіне касметыкі і медыцыны.
1 GNU, Усерасійскі інстытут мясазнаўства імя В. М. Гарбарова, Масква, Расія
Прэзентацыі тыдня Kulmbacher цалкам дакументаваны ў бюлетэні Förderergesellschaft для мяса даследаванняў у Кульмбахе.
Бюлетэнь выдаецца канвеер Грамадства мяса даследаванняў у Кульмбахе і адпраўлены бясплатна члены. Горназдабыўная кампанія выкарыстоўвае значныя рэсурсы, якія выкарыстоўваюцца для даследавання МРТ, Kulmbach.
Больш падрабязна пра www.fgbaff.de
Крыніца: Kulmbach [LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1]
