Якасць вараных каўбас, зробленае з ультрагукавой апрацоўкай араматычных эмульсіямі
Рэзюмэ прэзентацыі 44. Kulmbacher тыдзень 2009
Пры падрыхтоўцы мясных прадуктаў, якія падлягаюць апрацоўцы побач з заправамі ўсё большай ступені экстракты спецый, якія атрымліваюцца пры выкарыстанні сверхкритического дыяксіду вугляроду. Іх перавага заключаецца ў яго прайграваных якасцю і нізкай ўтрымання бактэрый. Для лепшага размеркавання водараў ў мясе і, такім чынам, да прыкметнага пачуццёвага ўспрымання водараў ў гатовым прадукце, алейныя экстракты водару можна эмульгировать з дапамогай ультрагуку ў водным растворы.Мэта складалася ў тым, каб вызначыць, выкарыстанне ультрагуку апрацоўваюць ці водар эмульсій станоўчы ўплыў на якасць вараных каўбас. У чатырох даследаваннях вараныя каўбасы (тэст партыі) быў падрыхтаваны з натуральнымі спецыямі (кантроль партыі), а таксама смакавыя эмульсіі. Праз адзін дзень пасля атрымання і пасля 6 тыдняў захоўвання, былі зафіксаваныя наступныя параметры: Сэнсарнае якасць, паслядоўнасць / супраціў, водна-якая злучае здольнасць (жэле), колер, даўгавечнасць, а таксама вавёркі, тлушчы, попелу, нітрыт / нітрат.
Мы заўважылі, што арамаэмульсіі маюць перавагі перад натуральнымі спецыямі з пункту гледжання бактэрыяльнай нагрузкі, стандартызаванасці, размеркавання ў каўбасным мясе і стабільнасці захоўвання.
У параўнанні з кантрольнай партыяй, выпрабавальныя партыі паказалі ў цэлым больш высокія паказчыкі трываласці як пры інструментальным, так і пры сэнсарным аналізе. Акрамя таго, у выпрабавальных серыях было апісана значна больш гладкае адчуванне рота.
Акрамя таго, можна было б даказаць, што даданне араматычных эмульсій, апрацаваных ультрагукам, дае больш інтэнсіўны колер мяса, а таксама павышае ўстойлівасць колеру і зніжае колькасць мікробаў у канчатковым прадукце ў параўнанні з кантрольнай партыяй, вырабленай з натуральнымі спецыямі. У рэшце рэшт, гэта прыводзіць да паляпшэння сэнсарнай якасці апаранай каўбасы.
Прэзентацыі тыдня Kulmbacher цалкам дакументаваны ў бюлетэні Förderergesellschaft для мяса даследаванняў у Кульмбахе.
Бюлетэнь выдаецца канвеер Грамадства мяса даследаванняў у Кульмбахе і адпраўлены бясплатна члены. Горназдабыўная кампанія выкарыстоўвае значныя рэсурсы, якія выкарыстоўваюцца для даследавання МРТ, Kulmbach.
Больш падрабязна пра www.fgbaff.de
Крыніца: Kulmbach [OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER and F.-K. GAP]
