Нітрыт натрыю ў параўнанні з раслінным экстрактам: эфектыўны супраць Лістэр
Рэзюмэ прэзентацыі 44. Kulmbacher тыдзень 2009
Сырыя каўбаскі стабілізацыі толькі на працягу падыходнага працэсу ферментацыі. Парадак і ўмовы гэтага працэсу, а таксама ў якасці дабавак і якасць сыравіны, што, у канчатковым рахунку вырашаюць пра бяспеку канчатковага прадукту. Сыравіны (свініна ці ялавічына) для вытворчасці Rohwursterzeugnissen можа быць заражаная рознымі патагенамі. Для таго, каб стабілізаваць іх і душаць рост такіх непажаданых мікробаў ферментаваны каўбас нітрыт або нітрат дадаецца. Нітрат выкарыстоўваецца, перш за ўсё, у доўгіх паспелых прадуктах. У такіх прадуктах, нітрат ператвараецца хімічнымі або мікрабіялагічнай рэакцыі на нітрыт. Паколькі гэтыя працэсы працякаюць павольна, але бесперапынна, нітрыт можа аказваць сваё дабратворнае ўздзеянне на працягу больш доўгага перыяду.Станоўчыя эфекты нітрытаў з'яўляюцца пачырваненне, адукацыю водар, захаванне і абарона ад акіслення. Тым не менш, непажаданы аспект з'яўляецца рэакцыяй нітрытаў з бялковымі кампанентамі ў харчовых прадуктах, якія патэнцыйна канцэрагенныя нітразаміны.
Хімічныя дабаўкі звычайна спажыўцы менш прымаюцца, чым інгрэдыенты на расліннай аснове (напрыклад, спецыі, раслінныя экстракты). Каўбасныя вырабы, якія пачырванелі ад рэзкіх затавак і агароднінных экстрактаў, могуць быць абвешчаны "кансервантамі", хоць яны, напрыклад, Некаторыя з іх маюць высокае ўтрыманне нітратаў і таму могуць таксама спрыяць утварэнню нітразамінаў.
У цяперашні час бяспеку такіх прадуктаў немагчыма ацаніць, паколькі не існуе адпаведных навуковых даследаванняў.
Мэтай гэтага праекта была праверка паводзін кінетыкі гібелі Listeria monocytogenes ў рэзатрывалым сырым каўбасным прадукце, які вырабляўся без дадання нітрыту. З гэтай мэтай арыгінальны рэцэпт з раслінным экстрактам (0,5%) параўноўваюць з рэцэптам з нітрытавай отверждающей соллю (0,4-0,5%).
Даследаванні паказалі, што даданне расліннага экстракта не аказвае антымікробнае дзеянне на выкарыстаныя мікраарганізмы. У прадуктах з раслінным экстрактам нельга выключаць размнажэнне патагенных мікробаў. Такім чынам, выдача нітрыту натрыю выклікае рызыку, якая з'яўляецца асабліва наяўнай пры забруджванні сыравіны Listeria monocytogenes.
Лекцыя дае інфармацыю пра вынікі гэтых даследаванняў і ўдакладняе, у якой ступені апраўдана не ўжываць нітрытавую отверждающую соль без павышэння мікробнай рызыкі.
Прэзентацыі тыдня Kulmbacher цалкам дакументаваны ў бюлетэні Förderergesellschaft для мяса даследаванняў у Кульмбахе.
Бюлетэнь выдаецца канвеер Грамадства мяса даследаванняў у Кульмбахе і адпраўлены бясплатна члены. Горназдабыўная кампанія выкарыстоўвае значныя рэсурсы, якія выкарыстоўваюцца для даследавання МРТ, Kulmbach.
Больш падрабязна пра www.fgbaff.de
Крыніца: Кульмбах [Кабіш, Дж., Р. Піхнер, Х. Г. Хехельманн і М. ГАРЭЙС]
