Больш за тое, эканомія энергіі і вельмі араматычных: Даследнікі працуюць над будучымі спецыямі
Перац, пятрушка, часнык і маяран: спецыі, якія мы раней ведалі, як спажыўцы сушаныя або молатыя, мы будзем атрымліваць асалоду ад ў будучыні, як пасту з трубкі - так бачанне харчовых даследчыкаў у Універсітэце Хоэнхаймский. Таму што ў параўнанні з парашкападобныя форме, паста мае шэраг пераваг: Вытворчасць з'яўляецца энерга- і, такім чынам, эканомія выдаткаў, паста змяшчае больш водару, больш гігіенічная - і яна пыліцца і ня зліпаюцца.
Сальманела ў парашку папрыкі з бульбяных чыпсаў: харчовы скандал, які выклікаў вялікі ажыятаж у 1993 годзе. Хваляванне сціхла, але праф. Рэйнгольд Карл, харчовы тэхнолаг з Універсітэта Хогенхайма, які працуе кафедрай харчовых прадуктаў расліннага паходжання, можа зразумець праблемы спажыўцоў. "Спецыі - гэта мікрабіялагічна вельмі адчувальная ежа. У той жа час яны павінны быць бездакорна гігіенічна, але таксама вельмі старанна падрыхтаваны, каб водар захоўваўся".
Да гэтага часу спецыі проста здрабнялі і сушылі - іншымі словамі, рыхтавалі з выкарыстаннем методык, якія паходзяць з стагоддзяў таму: "Мясцовыя спецыі сушацца цёплым паветрам, якое выкарыстоўвае шмат энергіі. Большасць паходзіць з краін, якія развіваюцца, дзе іх часта сушаць на зямлі жывёлы таксама ўтрымліваюцца, таму існуе высокая рызыка перадачы хваробатворных мікраарганізмаў ".
Без мікробаў, недарагі і зручны для спажыўцоў
Падобныя назіранні прывялі праф. Карл на новым даследчым праекце. Яго падыход - вельмі хутка і ў закрытай сістэме награваць спецыі - мае шэраг новых пераваг у дадатак да палепшанай гігіены: да гэтага часу хатнія спецыі доўга і дорага сушыліся ў сушылках, якія працуюць на выкапнёвым паліве. У інавацыйным працэсе спецыі награваюцца толькі кароткачасова. Падыход дазваляе зэканоміць да 85% энергіі, нават калі ўлічыць больш высокія транспартныя выдаткі на перавозку прадуктаў, якія змяшчаюць ваду.
Таксама няма неабходнасці ў працаёмкім халодным драбненні высушаных спецый. Паколькі ў звычайнай вытворчасці спецыі павінны быць пакрытыя вадкім азотам, гэта таксама патрабуе вялікіх намаганняў для прадухілення выбуху пылу.
Перавага для спажыўцоў: У адрозненне ад звычайных спецый, непажаданыя ферменты, якія змяшчаюцца ў араматычных раслінах, руйнуюцца, калі свежыя расліны хутка награваюцца. Напрыклад: расшчапляюць бялок ферменты, якія ўсё яшчэ ёсць у высушаным імбіры. Калі страўнік з лупіны запраўляецца звычайным парашком імбіра, фермент рэактывуецца - і ласунак літаральна раствараецца.
Да таго ж паста больш смачная. Паколькі многія араматычныя рэчывы - гэта вельмі лятучыя эфірныя алею, якія губляюцца пры сушцы. Паста, з іншага боку, награваецца ў закрытай сістэме, каб захаваліся каштоўныя араматызатары.
Новыя тэхнічныя працэсы
У прыватнасці, каманда праф. Карл з двума тэхнічнымі працэсамі. У працэсе Актыжуля свежазмолатыя травы спачатку бланшыруюць у трубчастым награвальніку з парай пры тэмпературы 70 градусаў, а затым награваюць да прыблізна 100 ° C за секунды з выкарыстаннем электрычнай энергіі, а затым неадкладна зноў астуджаюць.
Акрамя таго, партнёры па супрацоўніцтве з Інстытута тэхналогій і ўпакоўкі (IVV) імя Фраунгофера ў Фрайзінгу эксперыментуюць з высокачашчынным награваннем. Гэта тып мікрахвалевага нагрэву, які таксама вельмі хутка павялічвае тэмпературу, а потым зноў астуджае.
Навукоўцы ўжо паспяхова выпрабавалі новы працэс на экзатычных спецыях. Цяпер упершыню працэс павінен быць апрабаваны на айчынныя спецыі і на практычным узроўні.
З гэтай мэтай рабочая група супрацоўнічае з праф. Carle з цюрынгскім вытворцам Pharmaplant GmbH, які акрамя лекавых раслін у асноўным вырошчвае каляндру і эстрагон. Паспяховыя спробы з пастай з пятрушкі ўжо былі зроблены, пасля павінны прыйсці часнык і маяран.
Трэці партнёр па супрацоўніцтве - HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, вытворца спецый у Хеммінгене. У тамтэйшым тэхнічным цэнтры таксама будуць апрабаваць прыправы ў каўбаснай вытворчасці. У сэнсарных даследаваннях кліентаў таксама пытаюцца аб прыняцці новых прадуктаў.
Крыніца: Хогенхайм [Універсітэт]
