Біятэхналогія - адкрывае новыя магчымасці з новымі заквасак
Прымяненне заквасак для вытворчасці ферментаваны мясных прадуктаў цалкам заснавана ў мясаперапрацоўчай прамысловасці. Гэта ў значнай ступені спрыяе стандартызацыі вытворчага працэсу, у прыватнасці ў дачыненні да мікрабіялагічнай бяспекі і сэнсарнага якасці прадукцыі. У сувязі з павелічэннем насычэння рынку заквасак і пастаяннае развіццё новых прадуктаў мяса ва ўсім свеце даследаванні інтэнсіўна новых культур. Новыя так званыя функцыянальным закваскі забяспечваюць дадатковыя функцыянальныя магчымасці ў параўнанні з класічнымі культурамі. Гэта выкарыстоўваецца для аптымізацыі працэсу ферментацыі і атрымання сэнсарных больш прывабныя, бяспечныя і здаровыя прадукты.
DIL таксама актыўна працуе ў гэтай галіне даследаванняў са сваёй біятэхналагічнай даследчай платформай. Напрыклад, у ферментаваных мясных прадуктах палепшанай сэнсарнай якасці можна дасягнуць, выкарыстоўваючы новыя штамы стафілакокаў са спецыяльнымі метабалічнымі шляхамі для фарміравання водару і густу. Улічваецца патэнцыял уласнай ферментнай дзейнасці мяса і спалучаецца з актыўнасцю новых штамаў.
Павышэння бяспекі працэсаў і прадуктаў можна дасягнуць за кошт выкарыстання штамаў, якія ўтвараюць бактэрыёцын. Такія культуры ўжо ёсць на рынку, але маюць пэўныя абмежаванні ў іх ужыванні, якія неабходна пераадолець з дапамогай мэтанакіраваных даследаванняў і распрацовак.
Выкарыстанне новых штамаў у пачатковых культурах можа таксама значна паменшыць патэнцыял культур для ўтварэння біягенных амінаў, каб з'явіліся новыя культуры, якія потым маюць функцыі, якія ўмацоўваюць здароўе. Акрамя таго, DIL інтэнсіўна даследуе паскарэнне зачысткі сырой каўбасы, што можа быць дасягнута, напрыклад, пры дапамозе кандыцыянавання стартавых культур. У дадатак да хуткага падкіслення асноўная ўвага надаецца фарміраванню водару і густу.
Іншы напрамак даследаванняў - распрацоўка так званых ахоўных культур для мясных прадуктаў. Тут праводзяцца стратэгіі, заснаваныя на ўтвараючых бактэрыяцын малочнакіслых бактэрыях у варанай вяндліне або апаленых каўбасах, а таксама на прынцыпе выцяснення стафілакокаў у сырой вяндліне. Такім чынам, можна значна паменшыць рызыкі, выкліканыя патагеннымі або таксігеннымі мікраарганізмамі.
Мэта згаданых даследаванняў і распрацовак - аптымізацыя пачатковых і ахоўных культур для вытворчасці мясных прадуктаў за кошт выкарыстання новых штамаў бактэрыяльных відаў. DIL інтэнсіўна займаецца распрацоўкай сучасных генетычных метадаў (метады ПЦР або ДНК-мікрачыпаў) для хуткага і ўсебаковага скрынінга, а таксама на непажаданыя ўласцівасці ў ферментацыйных арганізмах (напрыклад, стафілакокі), а таксама мае шырокі вопыт у галіне ацэнкі бяспекі арганізмаў у мясных культурах.
Кантакты ў DIL:
Доктар Крысціян Гертэль
Кіраўнік Даследчай платформы біятэхналогій
Нямецкі інстытут харчовых тэхналогій
Вуліца праф-фон-Кліцынга 7
49610 Quakenbrück
Тэлефон: +49 (0) 54 31.183 - 149
Факс: +49 (0) 54 31.183 - 114
Электронная пошта: Гэты адрас электроннай пошты абаронены ад спам-ботаў, Для адлюстравання JavaScript павінен быць уключаны!
Крыніца: Quakenbrück [DIL]
