Горкія выяўленыя рэцэптары для Стевен падсалоджвальнікамі
Чаму Стевен не толькі салодкі густ, але і горкі
Стевен разглядаецца як здаровая альтэрнатыва цукру. Нядаўна зацверджаны Еўрапейскім Саюзам у якасці подсластітель Стевен прадукты маюць некаторыя недахопы, напрыклад, доўгім, горкім прысмакам. Адказны за гэта смакавых рэцэптараў на чалавечую мову, навукоўцы Тэхнічнага універсітэта Мюнхена і Нямецкага Інстытута харчовых даследаванняў у Патсдаме-Rehbrücke ў цяперашні час вызначаны. З дапамогай эксперыментаў на клетачных культурах і сэнсарных тэстаў, навукоўцы маглі таксама паказваюць, што стевиозид густ асабліва салодкі вінаград з вялікай колькасцю блокаў. На сваіх высновах, даследчыкі паведамляюць у часопісе сельскагаспадарчай і харчовай хіміі.
На чалавечай мове існуе толькі адзін тып рэцэптара, які адказвае за ўспрыманне салодкага густу, прыблізна 25 розных рэцэптараў для горкага густу, аднак. Навукоўцы з Тэхнічнага універсітэта Мюнхена (Тум) і Нямецкага інстытута харчавання чалавека Патсдам Rehbrücke (DIFE) зараз маюць два смакавыя рэцэптары hTAS2R4 і hTAS2R14 вызначыць дзеянні, якія забяспечваюць горкі прысмак Стевен.
Хоць экстракты субтрапічнага расліны да 300 раз саладзей сталовага цукру. Яны, такім чынам, практычна не ўтрымліваюць калорый і абараніць зубы. Тым не менш, "Honig¬kraut" пароць: У высокіх канцэнтрацыях ён забяспечвае саладкакораня, як, горкія ноты.
Навукоўцы абследавалі дзевяць так званых стевиогликозиды, якія забяспечваюць інтэнсіўны водар экстрактаў Стевен. Як салодкія або горкія дзейнічаюць розныя варыянты глікозід, даследчыкі спачатку праверылі ў прабірцы: гэта адмыслова выведзеныя клеткі прымаюць на сябе функцыю Geschmacks¬rezeptorzellen і рэагаваць, як штучная мова для малекул глікозідов. Навукоўцы змаглі ідэнтыфікаваць тыя тыпы рэцэптараў, якія актывуюцца Стевен.
Акрамя таго, сэнсарныя тэсты былі праведзены, у якім спецыяльна падрыхтаваныя Падыспытныя ацанілі інтэнсіўнасць густу кампанентаў Стевен ў залежнасці ад іх канцэнтрацыі. Вынікам сумесных выпрабаванняў густу: структура малекул глікозід з'яўляецца вырашальным фактарам для Салодкасць Стевен або Bitterkeitsgrad. "Чым больш глюкозы звязаны з малекулай, тым саладзей і менш горкім," кажа прафесар Томас Хофманн, які правёў Тум кафедра харчовай хіміі і малекулярнай Sensory. Стевен інгрэдыент ребаудиозида D ўключае ў сябе, напрыклад, пяць адзінак глюкозы і прыкладна ў пяць разоў саладзей і менш горкім, чым дзве траціны дулькозид А толькі з двума блокамі глюкозы.
"Горкае послевкусіе стевиогликозиды вытворчасці глікозід актывуюць два горкіх тыпы рэцэптараў густу на чалавечай мове," сказала Эн Брокхофф Нямецкага інстытута харчавання чалавека. Гэтыя новыя дадзеныя могуць дапамагчы звесці да мінімуму горкі смак Стевен прадуктаў рана. "Напрыклад, меры гадоўлі або ачысткі пры экстракцыі прадуктаў Стевен з'яўляюцца мэтанакіраваны акцэнт на лепшы Süßungskandidaten", навукоўцы TUM Томас Хофманн ўпэўнены.
выданне:
Кэралайн Hellfritsch, Эн Брокхофф, Frauke Stähler, Вольфганг Meyerhof, Томас Хофманн: Чалавечыя Адказы психометрии і густ рэцэптарных стевиол глікозід, Часопіс сельскагаспадарчай і харчовай хіміі мая 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Крыніца: Патсдам-Rehbrücke [DIFE]
