Вітамін С у зман
Рэакцыйная здольнасць у дэградацыі Майяра вітаміна З
Вітамін З змяшчаецца ў многіх прадуктах харчавання, іншыя яго дадаюць, каб падоўжыць тэрмін прыдатнасці. Паветра і пры пакаёвай тэмпературы, яна тым не менш не стабільная: часткова нарэзаны фрукт карычневы і густ ежы змены. У часопісе Angewandte Chemie забяспечваюць нямецкіх вучоных у цяперашні час сістэматычнае даследаванне якія адбываюцца ў ходзе працэсаў дэградацыі вітаміна С.Вітамін З, аскарбінавая кіслата, з'яўляецца памяншэнне вугляводаў і можа ўступаць у рэакцыю з амінакіслотамі, пептыдамі і вавёркамі. Такія рэакцыі паміж вугляводамі (цукру) і вавёркі ставяцца да класа так званых "Майяра рэакцый", названы ў гонар яго першаадкрывальніка, Луі Камілы Майяра. Майяра рэакцыі ўсюдыісны: яны робяць, як наш тост Crisp, забяспечваюць тыповы смажаны водар, калі пякучая мяса і дадаць кававыя збожжа падчас запякання водар.
Рэакцыя Майяра вітаміна З, аднак, з'яўляюцца менш абнадзейлівымі. Яны ўдзельнічаюць у пацямнення пладоў і ссечаны можа выклікаць змены густу ежы. Да таго ж дэградацыя Майяра вітаміна З можа быць уцягнуты ў целе мутнасці крышталіка і стратай звязаных з узростам эластычнасці скуры і сухажылляў.
Па меры дэградацыі прабегаў вітаміна З, не вельмі зразумеў.
Маркус А. Glomb і Mareen Смуда з Універсітэта Гальле-Вітэнберг цяпер шырока вывучаны рэакцыі, катализируемые дэградацыі амінаў вітаміна С у мадэльнай сістэме. На аснове малекул вітаміна З, якія былі адзначаны ў розных месцах, з ізатопамі вугляроду 13, яны могуць быць прасочаны, атрыманых прадуктаў рэакцыі Майяра ў зыходнае становішча ў вітамін C-структуры. Яны таксама праводзілі эксперыменты ў атмасферы з ізатопаў кіслароду 18O2 і колькасна ўсе асноўныя прадукты фрагментацыі. Такім чынам, яны былі ў стане адукаваць аб 75% ад Майярд-індукаванага распаду вітаміна З, што прыводзіць да карбону і дикарбонильных, карбонавых кіслот і канчатковых прадуктаў Амід.
Сярод іншага, даследчыкі N6-Xylonyl-лізін, N6-Lyxonyl-лізін і N6-треонил-лізін ідэнтыфікаваныя як унікальныя характэрныя канчатковыя прадукты вітаміна C сістэмы Майяра. З дапамогай гэтых злучэнняў могуць быць у будучыні вітаміна З прадуктаў апасродкаванай рэакцыі Майяра адрозніваюцца ад тых, з іншых аднаўляюць вугляводаў, такіх як глюкоза, атрыманы.
Высновы з мадэльнай сістэмы, каб дапамагчы лепш зразумець змены, якія маюць месца падчас захоўвання прадуктаў харчавання і перапрацоўкі багатай вітамінам С - нават калі шляхі з'яўляюцца больш складанымі ў рэальных сістэмах, вядома. Акрамя таго, падмурак для разумення негатыўных наступстваў дэградацыі вітаміна C быў змешчаны ў арганізме.
Angewandte Chemie: Інфармацыя для прэсы 12 / 2013
Аўтар: Маркус А. Glomb, Марціна Лютэра універсітэт Гальле-Вітэнберг (Германія), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/
Angewandte Chemie, Пастаянная спасылка на артыкул:
http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399
Крыніца: Халле-Вітэнберг [GDCh]
