Dusitan sodný proti rostlinným extraktem: účinný proti Listeria monocytogenes
Shrnutí prezentaci 44. Kulmbacher týden 2009
Syrových uzenin stabilizovat pouze přes vhodné fermentace. Postup a podmínky tohoto procesu, stejně jako přísady a kvalita surovin je v konečném důsledku rozhodují o bezpečnosti konečného produktu. Surovina (vepřové nebo hovězí maso) pro výrobu Rohwursterzeugnissen mohou být znečištěny různými patogeny. Pro jejich stabilizaci a inhibici růstu těchto nežádoucích bakterií fermentovaných uzenin dusitan nebo dusičnan se přidá. Dusičnan je používán především v dlouhých zrající výrobky. V takových produktech, dusičnan převede pomocí chemických a mikrobiologických reakcích na dusitan. Protože tyto procesy probíhají pomalu, ale stále, dusitan mohou uplatnit své blahodárné účinky na delší dobu.Pozitivní účinky dusitanu jsou zčervenání, tvorba aroma, uchování a ochrana proti oxidaci. Nicméně, nežádoucí aspektem je reakce dusitanu s proteinových složek v potravinách, které jsou potenciálně karcinogenní nitrosaminy.