Fremstillingen af lufttørret råpølse
Produktionen af lufttørret råpølse tilhører den øverste disciplin af pølseproduktion. Med ingen anden pølse spiller omhyggelighed i materialevalg og produktion en så stor rolle. I modsætning til den klassiske røget salami udeladt for lufttørret pølse, en stabiliseringsproces (hurdle teknologi), røgen. For en af røgen hæmmer væksten af gær og skimmelsvampe, på den anden side er der en tværbinding af proteiner på overfladen, hvorved den typiske let læderagtige hud. Desuden accelererer rygningen tørringen. At tilvejebringe en stabil overflade af det lufttørrede pølse at sikre ingen røg som derfor en typisk aroma formation uden afsmag skal være større omhu i colon og materialevalg samt i produktionen og modning.
Her er nøglepunkterne:
- Brug kun frisk og hygiejnisk kød og fedt. Brug ikke støvsuget opbevaret kød. Brug kun frosset fersk kød til produktionsprocessen, ikke frosset kød.
- Udfør grundig rengøring af maskiner og udstyr, der skal indstilles, før produktionen påbegyndes.
- Brug kun udstyr i tør tilstand.
- Brug hygiejnisk tykt tarmmateriale.
- Brug kun friske kunstige og hudfiberarme, der ikke er gennemblødt før. Opblødningstider og blødningstemperaturer for tarmene skal overholdes, så den krævede krympning er garanteret. Ellers kan modning resultere i rynke eller endda afrivning af tarmene.
- Hygiejnisk perfekte naturlige hylstre er også velegnede. De bør også gennemblødes som fiberkasser under rindende vand.
- Anvendelsen af starterkulturer i kombination med krydderi- og teknologiforbindelser anbefales kraftigt under produktionen. Disse er godt blandet med hinanden i begyndelsen af produktionen. For eksempel ProtectSTART® MOGUNTIA starterkulturer opbygger en konkurrencedygtig flora relativt hurtigt mod uønskede bakterier. Disse specielle beskyttende kulturer er ideelle til modning af lufttørret råpølse (også til løgpølser).
- Før de rå pølseprodukter bringes ind i modnesystemerne, skal eventuelle klæbende bakterier på overfladen kortvarigt afbrændes.
- Hygiejnisk perfekte modnesystemer med funktionel temperatur og fugtighedskontrol er meget vigtige for at opretholde modningsparametrene for at forhindre dannelse af aflejringer eller skimmel. Dette gælder også for Nachreife- eller opbevaringsrum.
- Hvis det er nødvendigt, gentages vask med en opløsning med et syrepræparat som Außenfrischin® af MOGUNTIA minimerer væksten af uønskede bakterier.
- Kontrolleret temperatur og fugtighedskontrol er uundværlig for at undgå tørre kanter eller skimmel mv. Disse kan variere afhængigt af modningssystemet.
- Vi anbefaler at bruge kun steriliserede krydderier. På MOGUNTIA er disse rå pølseforbindelser under BESSAVIT® Cleantec® Serie for at finde f.eks. BESSAVIT® CT® (Cleantec®) Parmanello med Middelhavet smag. Disse bruges i kombination med ProtectSTART® Starterkulturer, der forhindrer væksten af uønskede bakterier og giver også den nødvendige modning.
Moguntia rå pølse (Foto: Moguntia-Werke)
