Bedre, energieffektiv og meget aromatisk: Forskere arbejder på fremtidens krydderier
Paprika, persille, hvidløg og merian: krydderier, vi vidste som forbrugere tidligere tørret eller i pulverform, vil vi nyde i fremtiden som en pasta ud af røret - det var visionen om fødevarer forskere ved University of Hohenheim. Fordi sammenlignet med pulverform af pastaen har flere fordele: Produktionen er energi og dermed omkostningsbesparelser, pastaen indeholder mere smag, er mere hygiejnisk - og støvede og ikke klumper.
Salmonella i paprikapulverets paprikapulver: En madskandale, der skabte en hel del røre i 1993. Spændingen er aftaget, men professor Dr. Reinhold Carle, madteknolog ved universitetet i Hohenheim som stol for mad af vegetabilsk oprindelse, kan forstå forbrugernes bekymringer. "Krydderier er mikrobiologisk meget følsomme fødevarer. Samtidig skal de være hygiejnisk fejlfri, men også meget omhyggeligt forberedt, så aromaen bevares."
Indtil videre er krydderier simpelthen blevet knust og tørret - ved hjælp af teknikker, der dateres tilbage i århundreder: "Lokale krydderier tørres med varm luft - som bruger meget energi. De fleste kommer fra udviklingslande, hvor de ofte tørres på jorden, dyr er også holdes, så der er en høj risiko for overførsel af patogener. "
Kimfri, billig og forbrugervenlig
Observationer som denne førte Prof. Dr. Carle på et nyt forskningsprojekt. Hans tilgang - at opvarme krydderier meget hurtigt og i et lukket system - har en række nye fordele ud over forbedret hygiejne: Indtil nu har indenlandske krydderier været lange og dyre at tørre i tørretumblere, der kører på fossile brændstoffer. I den innovative proces opvarmes krydderierne kun kortvarigt. En fremgangsmåde, der sparer op til 85% energi, selvom man tager højde for de højere transportomkostninger til transport af de vandholdige produkter.
Der er heller ikke behov for tidskrævende koldslibning af de tørrede krydderier. Fordi krydderierne ved konventionel produktion skal omfavnes med flydende nitrogen, og denne høje indsats er også nødvendig for at forhindre støveksplosioner.
En fordel for forbrugerne: I modsætning til konventionelle krydderier ødelægges uønskede enzymer i de aromatiske planter, når de friske planter opvarmes hurtigt. For eksempel: proteinsplittende enzymer, der stadig er til stede i tørret ingefær. Hvis skorpemaven er krydret med konventionelt ingefærpulver, genaktiveres enzymet - og delikatessen opløses bogstaveligt talt.
Derudover er pastaen mere smagfuld. Fordi mange aromatiske stoffer er meget flygtige æteriske olier, der går tabt ved tørring. Pastaen opvarmes derimod i et lukket system, så de dyrebare smag bevares.
Nye tekniske processer
Specifikt holdet af professor Dr. Carle med to tekniske processer. I Actijoule-processen blancheres de friskmalte urter først i et rørvarmer med damp ved 70 grader og opvarmes derefter til ca. 100 ° C på sekunder ved hjælp af elektrisk energi og afkøles derefter straks igen.
Derudover eksperimenterer samarbejdspartnere fra Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV) i Freising med højfrekvent opvarmning. Dette er en type mikrobølgeovn, der også øger temperaturen meget hurtigt og derefter afkøler den igen.
Forskerne har allerede med succes testet den nye proces på eksotiske krydderier. Nu skal processen testes for første gang for indenlandske krydderier og i praktisk skala.
Til dette formål samarbejder arbejdsgruppen med professor Dr. Carle med den Thüringer producent Pharmaplant GmbH, der ud over lægeplanter hovedsageligt dyrker koriander og dragon. Vellykkede forsøg med persillepasta er allerede lavet, hvidløg og marianpasta skal følge.
Den tredje samarbejdspartner er virksomheden HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, en krydderiproducent i Hemmingen. I det tekniske center der testes krydderipastaerne også i pølseproduktion. Kunder bliver også spurgt om accept af de nye produkter i en sensorisk undersøgelse.
Kilde: Hohenheim [University]
