Bioteknologi - tapping nyt potentiale med nye starterkulturer
Anvendelsen af starterkulturer til fremstilling af fermenterede kødprodukter er fuldt etableret i kødforarbejdningsindustrien. Det bidrager væsentligt til standardiseringen af fremstillingsprocessen, især med hensyn til produktets mikrobiologiske sikkerhed og sensoriske kvalitet. På grund af den stigende mætning af markedet for starterkulturer og den konstante udvikling af nye kødprodukter udføres der intensivt forskning på verdensplan om nye afgrøder. Nye såkaldte funktionelle starterkulturer tilbyder yderligere funktionalitet i forhold til klassiske kulturer. Dette tjener til at optimere fermenteringsprocessen og producere sensoriske, sikrere og sundere produkter.
DIL er også aktiv inden for dette forskningsområde med sin bioteknologiske forskningsplatform. F.eks. Kan der i fermenterede kødprodukter opnås en forbedret sensorisk kvalitet ved anvendelse af nye stafylokokker med specielle metaboliske veje til dannelse af aroma og smag. Potentialet i kødets egne enzymaktiviteter tages i betragtning og kombineres med aktiviteterne i de nye stammer.
Øget proces- og produktsikkerhed kan opnås ved anvendelse af bakteriocindannende stammer. Sådanne kulturer er allerede på markedet, men har specifikke begrænsninger i deres anvendelse, som skal overvindes gennem målrettet forsknings- og udviklingsaktiviteter.
Ved at bruge nye stammer i starterkulturer kan kulturens potentiale til at danne biogene aminer også reduceres betydeligt, så nye kulturer opstår, som derefter har en sundhedsfremmende funktionalitet. Derudover forsker DIL intenst på accelerationen af rå pølsestripping, hvilket f.eks. Kan opnås ved stresskonditionering af startkulturer. Ud over hurtig syrning er fokus også på aroma og smagsdannelse.
Et andet forskningsområde er udviklingen af såkaldte beskyttende kulturer for kødprodukter. Her følges strategier, der er baseret på bakteriocindannende mælkesyrebakterier i kogt skinke eller skoldede pølser og på fortrængningsprincippet med stafylokokker i rå skinke . På denne måde kan risikoen forårsaget af patogene eller toksigene mikroorganismer reduceres kraftigt.
Målet med de nævnte forsknings- og udviklingsaktiviteter er at optimere starter- og beskyttelseskulturer til produktion af kødprodukter ved anvendelse af nye stammer af bakteriearter. DIL har beskæftiget sig intensivt med udvikling af moderne, genetiske metoder (PCR eller DNA-mikroarray-teknikker) til hurtig og omfattende screening også for uønskede egenskaber i fermenteringsorganismer (f.eks. Stafylokokker) og har også omfattende ekspertise inden for sikkerhedsvurdering af organismer i kødkulturer.
Kontakt på DIL:
dr Christian Hertel
Leder af bioteknologiforskningsplatformen
Tyske Institut for Food Technologies
Prof.-von-Klitzing Str.7
49610 Quakenbrück
Telefon: +49 (0) 54 31.183 - 149
Fax: +49 (0) 54 31.183 - 114
eMail: Denne e-mailadresse bliver beskyttet mod programmer som samler emailadresser For at vise JavaScript skal være aktiveret!
Kilde: Quakenbrück [DIL]
