Spis lavt fedt takket være lupinproteiner
I lande som Kina eller Brasilien er kødforbruget stigende dramatisk. Siden 1961 er forbruget af rødt kød firedoblet over hele verden. FN's føde- og landbrugsorganisation FAO forventer, at den globale rigeproduktion vil fordobles med så meget som 2050 på grund af stigende velstand. Dette rejser spørgsmålet om, hvorvidt vores klods med sine begrænsede ressourcer af markarealer vil kunne imødekomme alle behov i fremtiden.
Dr.-Ing. Kender mulige løsninger på det nye dilemma. Peter Eisner fra Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV in Freising.
Kødproduktion kræver meget jord. "For at producere et kilogram bruges syv til 16 kg korn eller sojabønner som dyrefoder," rapporterer Eisner. ”Dette har resulteret i, at omkring 80 procent af kornet fodres til husdyr i USA.” Sammenlignet med kødproduktion er dyrkningen af planter som mad meget mindre plads-intensiv. Selv om produktionen af et kilogram kød kræver 40 kvadratmeter, kunne man producere 120 kg gulerødder eller 80 kg æbler i stedet for det samme område. Forskeren understreger: "Det er ikke kun muligt at fremstille fødevarer af høj kvalitet fra planter, men også tekniske råvarer og energikilder." Han demonstrerer dette ved hjælp af eksemplet med solsikkefrø:
Indtil videre er de blevet presset til olieproduktion, resten fungerer som et underordnet dyrefoder. Det betyder, at der kan genereres omkring 950 euro pr. Ha dyrket areal. Men hvis alle komponenter blev forberedt og forarbejdet til råvarer af høj kvalitet til fødevare-, kosmetik- og brændstofindustrien, kunne du opnå omkring 1770 euro fra en hektar dyrket område.
Anvendelse af plantebaserede fødevareingredienser som erstatning for dyre råvarer er også af særlig betydning. Eisner præsenterer en "mælkeerstatning" lavet af lupinproteiner, der kan bruges som base til is eller ost. Den indeholder ingen lactose, har en neutral smag, er kolesterolfri og rig på flerumættede fedtsyrer. Lupinfrø er også grundlaget for et nyt vegetabilsk proteinisolat med fedtlignende egenskaber, som IVV-forsker Daniela Sußmann udviklede. Under anvendelse af en speciel produktionsproces kan en stærkt viskøs proteinsuspension opnås fra lupinfrøet, som har en meget cremet konsistens. »Den mikroskopiske struktur af dette produkt ligner fedtpartiklerne i pølsekødet. Derfor kan det bruges til at fremstille pølser med fedtfattig smag, der smager lige så godt som originalen, ”siger forskeren. I sensoriske tests undersøgte hun, hvorvidt tilsætning af lupinprotein kunne forbedre det saftige og cremede indtryk af en fedtfattig pølseopskrift. Med succes: »Ved at tilføje ti procent proteinisolat kunne vi forbedre det fedtlignende indtryk af leverpølse med fedtfattigt.«
Det ville være et skridt i den rigtige retning, fordi pølser er mad med fedtindhold. Hver tysker spiser i gennemsnit 31 kilo om året. Resultatet: fedme og hjerte-kar-sygdomme. Hvis en del af fedtet kunne erstattes med proteiner fra planter, ville det tjene alle: forbrugeren, fordi han spiser mindre fedt, landmanden, fordi han kan opnå højere udbytter, og miljøet, fordi produktionen af planter er mere bæredygtig end kød.
Kilde: Freising [Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging]
